臺灣博碩士論文加值系統

由於社會經濟結構的改變及外食人口比例的增加，使得食品衛生安全越來越受重視。為瞭解桃園地區餐飲業之衛生現況。於93年7月至95年2月期間，利用問卷實地訪查方式進行調查。回收有效問卷總計1706份。經統計分析結果顯示，分別有29.4 ％及24.3％的餐飲業分佈於桃園市及中壢市，為全縣最高的兩個城市。主要供應菜式以中式所佔比例最高（74.15%）；業者在營利事業登記證、專責衛生管理人員、廚師證照、HACCP及ISO認證方面，大型業者比小型業者顯著較佳（P＜0.05）。聘有專責衛生管理人員的大型業者在食品從業人員每年至少一次健康檢查、戴髮帽、戴衛生手套及專用洗手消毒設施有乾手紙巾、烘乾機、消毒液等方面，比無專責衛生管理人員者顯著較佳（P＜0.05）。大部分訪查之餐飲業者在廢棄物管理及用水安全方面均有不錯的表現。布巾清洗及病媒防制上則仍需加強。然而，提供業者適當的教育訓練及落實稽查制度，應可有效提升餐飲從業人員的食品衛生知識。

Change of social and economical structure results in expanding “eat-out” population and consequently causing people to pay much attention to food sanitation and safety. With the intention of understanding current status of hygienic management of food service establishments in Taoyuan county, the survey was carried out in the period of July 2004 ~ February 2006 by means of door to door interviews with caterers. A total of 1706 completed questionnaires was collected. Results from statistical analysis showed that two cities, Taoyuan and June-Li, consisted of the highest numbers of food service establishments, 29.4% and 24.3% respectively. Chinese cuisine was the major type (74.15%) of foods served in Taoyuan. Large eating-places were significantly better than small ones in business registration certificate, full-time food protection staff, licensed cook, HACCP and ISO accreditations (p＜0.05). Additionally, large food service establishments with full-time food protection staff were significantly superior to those without full-time food protection staff in wearing hat with hair restraint and sanitary gloves as well as exclusive hand-washing station equipped with paper towel, hot-air dryer and liquid sanitizer. Most food establishments did very well in waste disposal and safe water supply. However, cleaning of table cloth, apron and uniform and pest control needed to be improved. To provide appropriate training and implement auditing system are necessary to effectively enhance food sanitation knowledge of food handlers in food service establishments.

第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 3
一、餐飲衛生之重要性 3
二、食品中毒與預防方法 8
（一)食品中毒之定義 8
（二)食品中毒之分類 9
（三)食品中毒之預防方法 10
三、食品衛生相關法規及認證制度 12
(一)食品衛生相關法規 13
(二)食品衛生安全相關認證制度 14
四、食品衛生教育之影響 19
第三章 研究方法 21
一、研究對象 21
二、研究架構 22
三、研究工具 23
四、資料分析 30
五、研究限制 30
第四章 結果 31
一、餐飲業者基本資料統計 31
二、食品從業人員之衛生管理 38
三、其他相關衛生管理 42
第五章 結論與建議 54
一、 結論 54
二、 建議 55
參考文獻 57
附錄一、台北市餐盒評鑑標準 63
附錄二、台北縣餐飲業食品衛生自主檢查記錄表 67

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