臺灣博碩士論文加值系統

本研究針對梅子再製酒製造過程中果實溶出成分及揮發性香氣成分加以探討。在本實驗中分別取不同品種（大青梅、胭脂梅）、不同成熟度（盛花期後90天、100天、110天）的梅子，經不同加糖時間（第0天、第180天、第270天個別加入砂糖150g），在不同的浸漬時間（0天、30天、90天、180天、360天）浸漬，定期取樣進行一般成分分析，揮發性成分變化分析。
在一般成分分析結果顯示梅酒在浸漬過程中其水溶性總固形物及pH值不因品種、處理、浸漬時間的不同而有明顯差異；在總酚、單寧含量及a值測定上發現梅酒總酚與單寧其含量都隨浸漬時間的延長有明顯增加，a值也隨著梅酒浸漬時間的延長而提高。在清除DPPH自由基能力測定中，梅酒清除DPPH自由基的能力最高可達78％。
在揮發性成分變化分析上，樣品梅酒以Amberlite XAD-2樹脂吸附其揮發性香氣成分再分別進行GC及GC/MS分析，結果共鑑定出24種香氣揮發性化合物，包括酯類化合物11種；醇類化合物7種；醛類化合物2種；酸類化合物３種；酚類化合物1種。其中所鑑定出的梅酒揮發性香氣又以isoamyl alcohol含量最高佔總香氣33.50％，其次是benzaldehyde佔總香氣成分21.06％。
對於大青梅及胭脂梅產生最多香氣總量之研究中，發現大青梅品種而言以盛花後90天採收之大青梅，於180天加糖在不同浸酒時間下所在產生香氣總量最多；胭脂梅品種則以盛花後100天採收之胭脂梅，於270天加糖在不同浸漬時間產生香氣總量最多。

This research is to study on diffusion extractions of soluble constituents and volatile components in Mei (Prunus mume Sieb. Et Zucc.) liqueur during maceration with rice wine. Samples were from mei fruit (250g) with different cultivars (Ta-Ching and Yen-Chih), and different ripening (90, 100, 110 days after anthesis) soaked in 35 vol % alcohol with different amount of sugar (150g). The maceration times were 0, 30, 90, 180 and 360 days. Within these days, compositions were regularly sampled and analyzed. Results showed that total soluble solid and pH value were different with cultivars, process and maceration time. However, total phenol and tannin content in mei liqueur increased with the increasing of maceration time. The capacity of the scavenging effect from mei liqueur on DPPH radical was up to 78%. The volatile flavor compounds in the mei liqueur were adsorped by a Amberlite XAD-2 resin and analyzed with GC and GC/MS. Total of thirty compounds were identified, including 11 esters, 7 alcohols, 2 aldehydes, 3 acids and 1 aromatic hydrocarbons compounds. Among the volatile flavor compounds in the mei liqueur, the content of isoamyl alcohol was found with the highest (33.50%), and benzaldehyde was found with the second (21.06%).
The comparision of volatile compounds amounts in mei liqueur during the maceration with various mei cultivars harvested after anthesis for various periods was also studied. In the Ta-Ching cultivar, added suger after 180 days on the amounts in mei liqueur during maceration with Ta-Ching mei harvested after anthesis for 90-days was the highest, while Yen-Chih cultivar of added suger after 270 days on the amounts in mei liqueur during maceration with Yen-Chih mei harvested after anthesis for 100-days was the highest.

中文摘要……………………………………………………………….Ⅰ
英文摘要……………………………………………………………….Ⅱ
目錄………………………………………………………..…….……Ⅳ圖目錄………………………………………………………….….……Ⅶ
表目錄………………………………………..……………....…………Ⅸ
壹、前言………………………………………………..….……….……1
貳、文獻整理…………………………………………..….……….……3
一、梅子的簡介…………………………………..….……....……..3
（一）梅子之果實成分………………………..….…………...3
（二）梅子之香氣成分…………………………….……..…...6
二、梅子再製酒的簡介………………………….……….……..….8
（一）再製酒的製造方法…………………..……………….…8
（二）水果再製酒之色、香、味……..…….………………..11
三、食品揮發性成分之分析與鑑定…..………..………..….…….16
（一）食品揮發性成分之特性……………….………………16
（二）形成食品香氣須具備的條件……….………………....17
（三）揮發性成分的分析步驟………………………………..17
四、自由基………..………………………………………………..20
（一）自由基之形成……………………………..…………...20
（二）自由基之消除…………………………..……………...20
參、材料與方法…………………………………..…………………….24
一、實驗材料…………………………………….…………….…..24
（一）原料………………………………..………...……….…24
（二）藥品……………………………………….…………….24
二、實驗方法…………………………………….…………………25
（一）梅酒的一般成分分析……….……………...……….…28
（二）內標溶液之配製…………………….…………….…...31
（三）梅酒揮發性成分之萃取……………….……………….31
（四）梅酒揮發性成分之濃縮………………….………….…32
（五）梅酒揮發性成分之分離與鑑定……………….…….…32
肆、結果與討論………………………………………………..……….35
一、梅子浸酒過程中總可溶性固形物含量之變化……….…...….35
二、梅子浸酒過程中pH值之變化……………………….………35
三、梅子浸酒過程中色澤之變化………………………….….…..36
四、梅酒浸漬過程中抗壞血酸含量之變化………………….……43
五、梅酒浸漬過程中總酚含量之變化…………………….….…..43
六、梅酒浸漬過程中單寧含量之變化……………………….……47
七、梅酒清除DPPH自由基能力之測定…………………………..50
八、梅酒浸漬過程中揮發性成分之變化…………………….……50
（一）樣品梅酒揮發性成分之分類……….……...……….….52
（二）不同品種、成熟度、加糖時間、浸漬時間對梅酒揮
發性成分含量之探討…………………………………..….….53
伍、結論…………………………………………………….……….…82
陸、參考文獻…………………………………………………………..83
圖目錄
圖一、梅子進出口資料統計……………………………………………2
圖二、香味分析流程……………………………………………………21
圖三、梅酒實驗設計流程圖…………………….…………….….….…26圖四、以Amberlite XAD-2吸附梅酒之揮發性香氣及分析流程……27
圖五 、盛花後100天採收之大青梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中總可溶性固形物含量變化之影響.………….….……...……37
圖六 、盛花後100天採收之胭脂梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中總可溶性固形物含量變化之影響………..….…….……..38
圖七 、盛花後100天採收之大青梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中pH值之影響…….……………..….….…....…………..….39
圖八、盛花後100天採收之胭脂梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中pH值之影響………………………..….…………...………..40
圖九、盛花後100天採收之大青梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中L值之影響……………………………….…….…..…..…...41
圖十、盛花後100天採收之胭脂梅於不同時間添加糖對浸酒過程
中Hunter’s L值變化之影響……………….………………..….42
圖十一、不同品種及成熟度在不同浸漬時間下Hunter’s a 的含量
變化……………………………………..…..………..………44
圖十二、盛花後100天採收之大青梅於不同時間添加糖對浸酒過
程中Hunter’s b值之影響……..…….……………..…….…..45
圖十三、盛花後100天採收之胭脂梅於不同時間添加糖對浸酒過
程中Hunter’s b值變化之影響….………..…………..….…..46
圖十四、不同品種(盛花後100天)梅子在浸酒過程中總酚含量之
變化………………………..……………….……………...…48
圖十五、不同品種(盛花後100天)梅子在浸酒過程中單寧含量之
變化……………………..……………….………...………49
圖十六、不同品種 (盛花100天) 梅子清除自由基能力之測定.…....51
圖十七、盛花後90天採收之大青梅在第0天添加糖150g並浸漬
於米酒90天後所製成梅酒之揮發性成分之總離子層析.…54
圖十八、不同成熟度之大青梅在不同浸酒時間下所得梅酒酯類總含
量之變化……………………….……………..……….….….76
圖十九、不同成熟度之胭脂梅在不同浸酒時間下所得梅酒酯類總
含量之變化……………………………………….….………77
圖二十、大青梅（包括盛花後90、100、110天）經不同加糖時間
的處理所製成的梅酒在不同浸漬時間揮發性香氣總量之
變化………………………………..…………..……..…..…..78
圖二十一、胭脂梅（包括盛花後90、100、110天）經不同加糖
時間的處理所製成的梅酒在不同浸漬時間揮發性香氣
含量之變化……………………………...………..……….79
表目錄
表一、梅子果實之化學成分………………………….…………………4
表二、梅子果肉中之多酚類化合物………….…………………………5
表三、梅酒中酚類化合之物之量…………….…….………….…….….7
表四、新鮮梅子所含重要香氣成分之描述…………………………….9
表五、酒中常見之酯類化合物及其香氣之描述……..….……..……..14
表六、一般食品中香氣成分之特性………….………...….…….……..18
表七、一般食品成分之主要發香團………..….……....…………..…..19
表八、氧所衍生之自由基對人體所可能造成之傷害 …….…………23
表九、不同品種梅子浸酒30天及360天之一般成分分析………….36
表十、梅酒之香氣化合物之分類………….……….………..……..….55
表十一、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後90天在第0天加糖
處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較……..…56
表十二、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後90天在第180天加
糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較……..58
表十三、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後90天在第270天加
糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較…..…60
表十四、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後100天在第0天加糖
處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較……….62
表十五、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後100天在第180天
加糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較….64
表十六、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後100天在第270天
加糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較..…66
表十七、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後110天在第0天加
糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較….….68
表十八、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後110天在第180天
加糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較…..70
表十九、不同品種 (大青梅及胭脂梅) 盛花後110天在第0天加
糖處理後在不同浸漬時間的揮發性香氣含量之比較….….72
表二十、盛花後90、100、110天採用之大青梅及胭脂梅經不同
加糖時間處理所製成梅酒其揮發性香氣總量之比較……..74
表二十一、不同成熟度（分別為盛花後90、100、110天）的大
青梅及胭脂梅的梅子在第0天加糖所製成的梅酒其
揮發性香氣總量之比較………………..………….….…..80
表二十二、梅酒中主要揮發性香氣化合物之含量….……..…...……81

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