臺灣博碩士論文加值系統

魷魚素干品的食用方式通常分為復水煮食或直接烘烤食用兩種方式。根據消費者的反應指出，傳統之魷魚素干品在復水煮食前常經過鹼處理，鹼發泡魷魚具有較好的脆度，但易造成呈味成份的流失，而喪失魷魚原有的風味；而烘烤魷魚則可呈現魷魚特有的風味，但是胴肉組織韌性太強較難被消費者接受。為了改善魷魚素干品的質感與風味以提昇其消費量及市場佔有率，本實驗擬利用不同濃度之木瓜蛋白水解酵素及鳳梨蛋白水解酵素處理軟絲、透抽與赤魷等胴肉後製成素干品。結果發現經過酵素處理的魷魚製品比未處理者有較低之切斷力與較佳之復水率，軟絲、透抽與赤魷經蛋白處理後其切斷力之減少百分比分別為7.0 ~ 25.9 ﹪、6.5 ~ 31.2 ﹪及2.2~ 19.4 ﹪；而復水率則分別增加6.5 ~ 55.5 ﹪, 6.2 ~ 50.4 ﹪及 4.1 ~ 47.0 ﹪。官能品評分析則因魷魚品種及酵素處理條件不同而有差異，軟絲在5℃ 0.1 ﹪papain 浸泡24小時、透抽在25℃ 0.1 ﹪papain 浸泡4小時及赤魷在5℃ 0.1 ﹪papain 浸泡12小時，再經乾燥及復水後進行感官品評，結果顯示此三種製品的色澤、質感及香氣均佳。而烘烤魷魚則為軟絲在25℃ 0.1 ﹪bromelain 浸泡8小時、透抽在5℃ 0.5 ﹪papain 浸泡24小時及赤魷在25℃ 0.1 ﹪bromelain浸泡4小時，具有較佳外觀色澤、咀嚼強度、口感香氣及整體喜好度接受性。

In general, the dried squid was consumed after rehydration or roasting. According to suggestion of customer, there were two defects. The first, the texture of conventional soften squid with alkali treatment during rehydration will be losing its original flavor; the second, the roasting dried squid had character flavor, but its texture was too tough to unaccept. In order to improve the texture of dried squid mantle, the squid was treated with different concentration of papain and bromelain before drying. After treating and drying, it can obtain lower shear force and higher rehydration than untreatment. The shear force of squid, Sepioteuthis lessoniana, Loligo chinensis and Ommastrephes bartrami, can be decreased 7.0 ~ 25.9 ﹪, 6.5 ~ 31.2 ﹪and 2.2 ~ 19.4 ﹪, respectively; and its rehydration was increased 6.5 ~ 55.5 ﹪, 6.2 ~ 50.4 ﹪and 4.1 ~ 47.0 ﹪, respectively. According to sensory evaluation, squids, (Sepioteuthis lessoniana, Loligo chinensis and Ommastrephes bartrami), treating with 0.1 ﹪papain at 5℃ 24 hrs, 25℃ 4 hrs and 5℃ 12 hrs, respectively, for rehydration; and 0.1 ﹪bromelain at 25℃ 8 hrs, 0.5 ﹪papain at 5℃ 24 hrs and 0.1 ﹪bromelain at 25℃ 4 hrs, respectively, for roasting, had better color, tough, flavor and overall acceptability.

目 錄
頁次
中文摘要…………………………………………… 1
英文摘要……………………………………………………… 2
壹、前言…………………………………………………………… 3
貳、文獻整理………………………………..……….…......… 4
一、魷魚原料特性與利用…………………………………………. 4
（一）、魷魚漁業現況…………………………………………… 4
（二）、魷魚的肌肉組織………………………………………… 4
（三）、魷魚的肌肉蛋白組成…………………………………… 5
1. 肌原纖維蛋白…………………………………………. 6
2. 魷魚肌動凝蛋白（actomyosin）的特性……………… 7
3. 肌漿蛋白………………………………………………. 9
4. 基質蛋白…………………………………………….......…. 9
（四）、魷魚的營養價值………………………………………… 10
二、魷魚含氮萃取物成份組成…………………………………… 11
（一）、游離胺基酸……………………………………………… 11
（二）、核酸及相關化合物…………………………………… 12
（三）、四級胺鹽基類…………………………………………… 13
（四）、Octopine………………………………………………… 14
三、魷魚肌肉之物性……………………………………………… 14
四、魷魚在儲藏及加工中品質的變化…………………………… 15
（一）、死後與儲藏中的變化…………………………………… 15
1. 色澤變化………………………………………………. 15
2. 鮮度變化………………………………………………. 16
（二）、儲藏加工過程中品質之變化…………………………… 17
1. 凍藏儲存時的變化……………………………………. 18
2. 加熱引起之變化…………………………………….… 18
3. 鹼復水對魷魚干胴肉的影響……………………….… 19
五、魷魚加工利用現況…………………………………………… 21
六、魷魚素干品的品質標準……………………………………… 21
七、蛋白水解酵素在食品加工之應用…………………………… 22
參、實驗材料與方法………………………………………………. 24
一、材料…………………………………………………………… 24
二、方法…………………………………………………………… 25
（一）、魷魚前處理……………………………………………… 25
（二）、揮發性鹽基態氮含量分析……………………………… 25
（三）、乾燥……………………………………………………… 26
（四）、水分含量………………………………………………… 26
（五）、復水率…………………………………………………… 26
（六）、鹽溶性蛋白之抽取……………………………………… 27
（七）、蛋白質定量……………………………………………… 27
（八）、SDS - polyacrylamide電泳分析…….………………… 27
（九）、切斷力的測定…………………………………………… 29
（十）、胴體顏色變化…………………………………………… 29
（十一）、胺基酸組成之分析…………………………………… 30
（十二）、官能品評實驗………….…………………….…….. 31
（十三）、統計分析……………………………………………… 32
肆、結果與討論…………………………………………………… 33
一、原料鮮度對魷魚素干品品質之影響………………………… 33
二、蛋白水解酵素對魷魚胴肉肌纖維蛋白之影響……………… 34
三、蛋白水解酵素處理對魷魚素干品之影響…………………… 37
（一）、魷魚胴肉組織降解條件之探討………………………… 37
（二）、切斷力…………………………………………………… 38
（三）、素干品之色澤變化……………………………………… 40
（四）、復水率…………………………………………………… 42
（五）、游離胺基酸之變化……………………………………… 43
四、官能品評……………………………………………………… 44
伍、結論…………………………………………………………… 46
陸、參考文獻……………………………………………………… 47
柒、圖……………………………………………………………… 56
捌、表……………………………………………………………… 75

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