梅汁為台灣新開發且具有特殊風味之果汁，梅子產季短，故如何於短期內將原料處理
完畢，以供加工製汁之用，實為一重要課題。破核法製備梅汁的主要瓶頸在於果實破
碎步驟。因此，本研究之目的，在探討不同梅汁製備方法對果汁品質之影響及製程之
連續性。同時希望在濃縮梅汁具有節省包裝及貯運成本之優點下，探討梅汁濃縮之條
件及蒸發濃縮對梅汁品質之影響。
對破核與不破核製汁方法進行一評估試驗，結果顯示破核製汁方法所得梅汁杏仁味較
強；而不破核製汁方法之優點則為不必添加水分，可以節省濃縮過程中能源之浪費；
而且製程連續，苦味物質杏仁含量可以減少一半以下。故採用不破核方法製備梅汁
較具經濟效益，所得到梅汁品質較佳。
濃縮試驗以破核法製備之梅汁為原料，並使用Unipektin P１５１－３S 型三效蒸發
濃縮機來進行梅汁濃縮與香氣回收。香氣回收之條件為一效濃縮罐蒸發溫度８０±１
℃，進料速度１２６±２kg∕hr.， 可得香氣蒸發率９‧５％。經過分餾濃縮與不經
過分餾濃縮，其香氣回收率分別為９‧９％與６５％，表示在分餾濃縮過程及冷凝步
驟會造成香氣的損失。回收香氣後所餘之梅汁進行三效真空濃縮（一效濃縮罐蒸發溫
度７２±１℃，進料速度５４±２kg∕hr.及真空度－０‧８５Bar），可將梅汁濃縮
１８倍。以此濃縮梅汁１２１‧２g 添加１７２‧８g 之果渣及４０‧８g 的回收香
氣液，再用１２°Brix的糖水調配，並稀釋四倍所得之果汁飲料其接受性與自原汁調
配者，官能品評結果以變方分析顯示兩者差異不顯著。
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