臺灣博碩士論文加值系統

麵包是世界上最古老且最受歡迎的食品之一，甘藷葉是一種富含植化素的食品。本研究以臺灣南投縣竹山鎮生產的巴西西蒙一號甘藷葉粉取代 5%、10%及15%高筋麵粉(蛋白質13.50%、灰分0.48%及水分13.05%)製作土司，分別以SP5、SP10及SP15 表示。分析甘藷葉粉與高筋麵粉之一般成分(水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質、碳水化合物、膳食纖維)、物性品質(吸水率、粒徑分佈及顏色)及總酚，烤焙土司之一般成分(水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質及碳水化合物)、物性品質(體積、重量、比體積、水活性、顏色及質地)及喜好性感官品質(外皮顏色、內部顏色、甜味、香氣、風味、質地及整體感)，與土司萃取物之總酚及抗氧化性(清除DPPH自由基能力及還原力)。結果顯示，甘藷葉粉之粗灰分(9.47%)、粗脂肪(3.02%)、粗蛋白質(19.39%)、膳食纖維(50.25%)及吸水率(383.93%)顯著高於高筋麵粉(0.48%、13.50%、1.16%、1.97%及81.20%)，而高筋麵粉之水分(13.05%)與碳水化合物(71.81%)則顯著高於甘藷葉粉(1.17%、66.95%)。甘藷葉粉凍乾萃取物之總酚含量(66.58 mg GAE/g extract)及抗氧化性顯著高於高筋麵粉凍乾萃取物(7.43 mg GAE/g extract)。當甘藷葉粉含量越高，甘藷葉土司之灰分(1.07-1.90%)、粗蛋白質(8.37-9.15%)、粗脂肪(1.50-2.45%)、硬度(201.75-350.26 g)、膠粘性(147.28-210.16 g)及耐咀性(141.39-156.79 g)有呈現增加的趨勢，而麵包之體積、比體積、水活性、表皮之L*、a*及C*值、WI*值、麵包心之L*、H*、WI*值、彈性(0.96-0.73)、內聚性(0.73-0.60)及回復性(0.29-0.20)則呈現相反趨勢。對照組與SP5及SP10的喜好性感官品質無顯著差異，而SP15的喜好性感官品質(外皮顏色、風味、質地及整體感)分數則最低。隨著甘藷葉粉取代高筋麵粉量的增加，土司凍乾萃取物之清除DPPH自由基能力及還原力顯著增加。綜合以上結果，以甘藷葉粉部分取代高筋麵粉可製作具活性成分及抗氧化性的土司。

Bread is one of the oldest and most popular foods in the world, and sweet potato leaf is a phytochemical-rich food. Brazilian Simon No. 1 sweet potato leaf (SPL) powder was used to substitute 5%, 10%, and 15% (w/w) of wheat flour (protein content 13.50%, ash content 0.48%, and moisture content 13.05%) to manufacture breads, assigned as SP5, SP10, and SP 15, respectively. Proximate compositions (moisture, crude ash, crude fat, crude protein, carbohydrate, and dietary firber), and physical qualities (water absorption percent, particle size distribution, and color), and total phenols contents of SPL powder and wheat flour, the proximate compositions, physical qualities (volume, weight, specific volume, water activity, color and texture), and hedonic qualities of baked breads were evaluated by physicochemical and sensory analyses. Total phenols content and antioxidant property of ethanol (50%) extracts from baked breads were also determined. The crude ash (9.47%), crude protein (19.39%), crude fat (3.02%), dietary firber (50.25%) and water absorption percent (383.93%) of SPL powder were significantly higher than those of wheat flour, whereas moisture (1.17%) and carbohydrate (66.95%) of SPL powder showed a reverse trend. Total phenols (66.58 mg GAE/g extract) and antioxidant properties of freeze-dried SPL powder extracts were higher than those of wheat flour (7.43 mg GAE/g extract). Crude ash (1.07-1.90%), crude protein (8.37-9.15%), crude fat (1.50-2.45%), hardness (201.75-350.26 g), gumminess (147.28-210.16 g), and chewiness (141.39-156.79 g) of baked breads increased with increased SPL powder levels. However, baked bread volume (2725-2075 mL), specific volume (5.28-4.03 mL/g), water activity, crust L*, a* and C* values, crumb L*, H*, WI* values, springiness (0.96-0.73), cohesiveness (0.73-0.60), and resilience (0.29-0.20) showed a reverse trend. Total phenols, scavenging ability and reducing power of baked bread extracts increased with increased SPL powder levels. The hedonic sensory results of control and 5-10% substituted breads were comparable but 15% substituted bread showed lower sensory results. Altogether, SPL powder bread could be developed as a novel food with bioactive component and effective antioxidant activity.

摘要 I
ABSTRACT II
目錄 IV
表目錄 VIII
圖目錄 X
第壹章 前言 1
第貳章 文獻回顧 4
一、 甘藷 4
(一)歷史 4
(二)栽培條件 5
(三)臺灣甘藷品種的開發 6
(四)臺灣市場常見甘藷品種 6
二、 麵包 10
(一)歷史背景 10
(二)主要原料 12
三、 抗氧化性 36
(一)活性成分 36
(二)自由基與抗氧化機制 39
四、 顏色 41
第参章 材料與方法 46
一、試驗材料 46
(一)甘藷葉粉 46
(二)試驗藥品 46
(三)麵包原料 46
二、試驗設備 48
三、實驗設計 49
四、麵包製作 49
五、品質分析 53
(一)一般成分 53
(二)甘藷葉粉及高筋麵粉之物性品質 57
(三)土司之物性品質 57
(四)喜好性感官品評 59
(五)總酚與抗氧化性 61
(六)統計分析 63
第肆章 結果與討論 64
一、甘藷葉粉與高筋麵粉 64
(一)一般成分 64
(二)吸水率及粒徑分佈 64
(三)顏色 64
(四)萃取率及總酚 68
(五)抗氧化性 70
二、甘藷葉土司 74
(一)一般成分 74
(二)體積、重量、比體積及水活性 74
(三)顏色 77
(四)質地輪廓分析 82
(五)喜好性感官品評 84
(六)萃取率及總酚 87
(七)抗氧化性 87
三、增加額外水量對SP15土司品質特性之影響 93
(一)體積、重量、比體積及水分含量 93
(二)質地輪廓分析 93
(三)喜好性感官品評 97
第伍章 結論 100
第陸章 參考文獻 101

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