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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:林宥嫻
研究生(外文):Yu-Hsien,Lin
論文名稱:從割稻飯的點心到常民日常飲食-萬丹飯湯初探
論文名稱(外文):From Rice-Reaping Dimsum to Common Diet --- A Study of “Png4-thng” in Wandan
指導教授:潘江東潘江東引用關係
指導教授(外文):Chiang-Tung Pan
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:台灣飲食文化產業研究所
學門:民生學門
學類:其他民生學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:141
中文關鍵詞:飯湯割稻飯倒稻排萬丹味吃菜頭
外文關鍵詞:Png4-thngrice-reaping foodrice-reaping wayWandan local characterchiah2-chhai-thau5
相關次數:
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本文研究具有地方特色的庶民飲食-飯湯,以屏東縣萬丹鄉為研究場域,希望能記錄飯湯的形成背景以及割稻生活經驗,勾勒出獨具萬丹地方風味的飯湯;並描繪出當地社群習以為常的飯湯飲食文化,如何以各種面貌頻繁的現身於生活中,形成地方獨特的飲食圖像。
本文運用立意抽樣的方式選擇研究對象,選取四個不同背景世代的16位在地居民,進行深度訪談。研究結果發現,萬丹小農耕作模式與相互換工的傳統,發展出「倒稻排」的割稻方式,形成三餐正餐加一次點心的特殊形式,顛覆傳統割稻飯一天吃五餐的認知。當地居民「習慣熱食、喜多湯水且具有飽足感」的飲食傾向,發展出“飯菜混食”“以湯泡飯”的特殊米食料理。「飯湯」原為農婦挑到田裡食用的「點心」,在田埂邊同鍋共食的飲食經驗,逐漸成為當地割稻飯的代名詞。
飯湯深深影響當地婚喪喜慶、廟會節慶、居家及外賣的飲食內涵,成為地方性飲食文化的代表。選用食材以經濟實惠為考量,必備的食材有豬肉、鮪魚、豆枝及在地時蔬;其從生產到食用,無需高級的食材、精細的刀工,更無繁文縟節的進食儀式,將地方性格表露無遺。


The research studies a local common dish- Png4-thng in Wandan Township, Pingtung County. The main purpose is to record the development of Png4-thng and the rice-reaping experience, which are the unique features of Png4-thng for Wandan local character. Furthermore, the research shows how the local food, Png4-thng , appears in the Wandan locals’ daily lives and has become a token of Wandan food culture.
Purposive sampling was used in the research to select subjects.Sixteen local citizens from four different backgrounds and generations were chosen to conduct an in-depth interview. The research found that the traditions of peasant farming and worker exchange in Wandan led to a type of rice-reaping way, making rice stalks fallen while reaping. Unlike the traditional rice-reaping practice providing five meals a day, a new dietary habits was developed: three main meals and a snack per day. The local people prefer haivng hot, soupy, and easily-filled food, thus developing some typical rice dishes based on the rules of “mixture of rice and vegetabels ” and “rice served in soup.” Png4-thng used to be a kind of “snack” served in fields when farmers farmed. Due to the life experience of sharing the same pot of Png4-thng beside ridges between fields, Png4-thn has gradually become a synonym for the local rice-reaping food.
Png4-thng deeply influences Wandan locals in various aspects such as wedding, funerals, temple fairs, festivals, daily lives, and other diets.Therefore, Png4-thng can be considered as a representation of the local food culture. Economy is the main consideration when choosing ingredients for Png4-thng. Pork, tuna, bean jujubes, and local vegetables are the main required ingredients. No lavish ingredients, fine culinary technoques, and complicated table manners are needed in the proceses of making and having Png4-thng, which totally expresses its local character .


目錄
書名頁……………………………………………………………………………i
論文口試委員會審定書………………………………………………………...ii
中文提要………………………………………………………………………..iii
英文提要………………………………………………………………………..iv
誌謝…………………………………………………………………………… vi
目錄…………………………………………………………………………….viii
圖目錄………………………………………………………………………….. x
表目錄…………………………………………………………………………. xi
第一章 緒論………………………………………………………………….. 1
第一節 研究背景與動機…………………………………………..….1
第二節 研究目的…………………………………………………..….5
第三節 研究架構……………………………………………..…....….7
第二章 文獻探討…………… ..……………………………………………..11
第一節 萬丹簡介…………………………………………...………...11
壹、歷史背景………………………………...………………11
貳、地理環境………………………………………….……..28
参、稻作產業發展…………………………………………...29
第二節 相關文獻整理…………………………………………...…....34
壹、正餐與點心……………………………………………….34
貳、農家日常飲食與割稻飯………………………………….36
参、鹹飯、鹹粥、飯湯………………………………………….41
第三章 研究方法……………………………………………………………..49
第一節 研究方法………………………………….…………….……49
第二節 研究範圍與對象……...……………………….…………..…52
第三節 資料整理與分析………………………………...…………...55
第四章 研究結果……………………………………..……….……………..57
第一節 萬丹人的割稻飯……………………………………..……....57
壹、飯湯的形成背景………………………………………..57
貳、道地「萬丹味」的飯湯……………………….……….70
第二節 飯湯的延伸與衍變…………………………………………..84
壹、吃菜頭……………………………………………………84
貳、廟慶的飯湯………………………………………………92
参、日常生活的飯湯…….………………………………….102
肆、外賣的飯湯………………………………………...…..110
第五章 結論、建議與貢獻………………………………………………….120
第一節 研究結論..……………………………………………………120
第二節 研究建議………..…………………………………………....124
第三節 研究貢獻…………………………………………………..…126
參考文獻………………………………………………………………….….. 128
附錄一:訪談大綱………………………………………………………...….133
附錄二:訪談同意書……………………………………………………..…..135
附錄三:男性訪談對象一覽表………………………………………….…...136
附錄四:女性訪談對象一覽表………………………………………..……..137
附錄五:萬丹鄉各村基本資料表……………………………………………..138
附錄六:壬辰年(2012年)萬丹萬惠宮媽祖遶境路線……………………….139
附錄七:壬辰年(2012)年媽祖遶境參與宮廟食用飯湯統計表……………..140


《參考文獻》
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其他
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