臺灣博碩士論文加值系統

摘要
HACCP系統制度已是世界各國普遍公認目前最佳食品衛生安全控制方法，主要建立在食品良好衛生規範GHP基礎之上，著重於食品安全的品質保證系統，強調事前監控勝於事後檢驗，以預測風險發生來進行管制、監控及矯正來防止錯誤再度發生，並在問題發生前做好預防措施。
本研究目的為瞭解肉品加工業市場成效分析。親自參與個案A公司導入HACCP系統整個過程，採用「個案研究法」的方式，利用兩次深度訪談調查進行結果分析，第一次訪談以現場作業員的經驗與意見為主要調查方式，第二次訪談則更深一步訪問老闆對於導入HACCP系統所遭遇的問題和困難與導入後的成效分析。本研究結果如下：
一、 消費者型態改變，對於米食需求減少，反而肉品類需求增加，豬肉為我
國人民重要的動物性蛋白質攝取來源，是生活中不可或缺的民生必需品之一。
二、 尋找輔導單位協助指導，集中工廠有限資源，對硬體設備設施、衛生標
準作業程序、工作流程動線作最佳化規劃，達到衛生管理效果及縮短生產閒置時間，建立完善的管理制度，針對產品在製程作業中有效的管制危害，利用有限的資源解決問題，發揮事半功倍效果。
三、 導入HACCP系統對於公司盈利成長幅度不大，對產品品質提升有改善，
成功減少客訴率16%、不良率6%及退貨率7%，都有顯著的成效效果，增加顧客對公司產品的信任，讓產銷鏈資訊透明化。

ABSTRACT
The HACCP system has been widely recognized as the best food safety control method in the world. It is mainly based on GHP and focuses on the food safety quality assurance system. It emphasizes that pre-monitoring is better than back testing, and it is controlled to predict the occurrence of risks. Monitoring and correcting are to prevent errors from recurring and take precautions before problems occur.
The case study is to understand the current situations effectiveness analysis of the meat processing industry market, so I personally participated in the process of the case A company which introduced HACCP system and analyzed the results with two in-depth interviewing results. The first interview was based on the experience and opinions of field operators. The second interview went deeper to the bosss analysis of the problems and difficulties encountered in importing the HACCP system and the results after the introduction. The results of this study are as follows:
 

一、 The change in consumer style, the demand for rice food is reduced, but the demand for meat products is increasing, pork is the important source we intake animal protein is one of the indispensable necessities of our life.
二、 Look for counseling unit to provide assistance and guidance. Concentrate the limited resources of the factories. Optimization planning with software, physical facilities, hygienic standard operating procedures and workflow to achieve health management effect and shorten production idle time. Establishing a complete management system, and with effective control hazards in process operations for products are using limited resources to solve problems and will be productive.
三、 The introduction of HACCP system has little growth in the companys profitability, but the product quality has improved. It reduces 16 percent of customer complaint rate, 8 percent of defect loss, and 7 percent of refund rate. It has a great effectiveness It is to increase customer trust in company products, and make production and sales chain information transparent.

目錄
摘要 i
ABSTRACT ii
誌謝 iv
目錄 v
表目錄 vi
圖目錄 vii
第一章 緒論 1
第一節　研究背景與動機 1
第二節　研究目的 4
第三節　研究範圍與研究限制 5
第二章 文獻探討 6
第一節　食品安全衛生管理 6
第二節　危害分析重要管制點HACCP 17
第三節　肉品加工業現況分析 35
第三章 研究設計與實施 42
第一節　研究流程 42
第二節　研究對象 45
第三節　研究方法 48
第四章 研究結果 51
第一節　導入HACCP的過程 51
第二節　導入過程中所遭遇問題與解決辦法 62
第三節　公司老闆與員工第一次訪談 66
第四節　公司老闆導入HACCP制度後成效分析訪談 72
第五節　公司導入HACCP後成效分析 75
第五章 結果與建議 77
第一節　研究結論 77
第二節　研究建議 79
第六章 參考文獻 80

一、網路
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中時電子報https://www.chinatimes.com/realtimenews/20151207004538-260405
食品衛生安全http://web.nchu.edu.tw/pweb/users/mushroom/lesson/8450.pdf
行政院農業委員會4章1Qhttps://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2506132
行政院食安五環
https://www.ey.gov.tw/Page/5A8A0CB5B41DA11E/9d6122bb-0690-4ed1-96a5-8642912d4a65
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雲林縣衛生局http://www.ylshb.gov.tw/from/index-1.php?m=3&m1=7&m2=25&id=321
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食力foodNEXT https://www.storm.mg/lifestyle/377799

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