臺灣博碩士論文加值系統

近年來國人受到西方飲食文化的影響，飲食習慣及生活方式改變，導致食米的消費量逐年遞減，農糧署為提高國產稻米的使用量，推動「新興米穀粉產鏈」
，透過中西合璧「米麥融合」的方式，將米穀粉摻配麵粉混合運用在各種消費族群喜愛的點心產品上，不僅能提升國人的米食量，同時也開創新產品，促進米食的消費市場。
本研究採用濕磨蓬來米粉，以90%、50%及10%三種不同比例取代小麥麵粉
，同時運用烘焙法與蒸製法兩種烹調方式，透過實作分別製作6種版本之米海綿蛋糕，藉由便利抽樣60人進行試吃，每人以重複施測，每一版本都取得60份有效問卷，共實得有效問卷360份，有效回收率為100%。在問卷統計資料分析上
，本研究主要以「二因子相依樣本變異數分析」檢驗兩者變項間之交互作用，進而探討「不同米穀粉與小麥麵粉比例及烹調方式，在消費者接受與喜好程度之差異性」，結果顯示在烹調方式對消費者接受與喜好程度具有正向的顯著水準，米穀粉以及兩者交互作用未達顯著水準。
本研究以實用性為考量，針對研究結果提出建議，以提供國內食品相關業者
、教育學術單位或後續研究者進行相關研究之參考。

In recent years, because Taiwan people are affected by western food culture, the transformation of eating habits and lifestyles causes rice consumption have gradually decreased. In order to raise the consumption of domestic rice, Agriculture and Food Agency (COA) has promoted “new rice grain industrial chain” through the integration of Chinese rice and Western wheat. The mixture of rice flour and wheat are used in producing various desserts. It doesn’t only enhance rice consumption, but also create new products that can stimulate the consumption of market of rice products.
In this study, using wet-mill japonica rice flour replaces three different ratios of 90%, 50% and 10% wheat four. Meanwhile, using baking method and steaming method produces six kinds of rice sponge cakes. Then, 60 people are invited to practice convenience sampling. Each person have to repeat testing, and each version obtains 60 valid questionnaires. Finally, there are 360 valid questionnaires and the effective recovery rate was 100%. In analysis of questionnaire statistics, my research “Two-way ANOVA” are used to verify the interaction between the two variables. Next, the study explores “consumers’ acceptance or preference of the different ratios and cooking methods of rice flour and wheat four.” The result shows that the cooking method can lead customers to receive the cake positively. The interaction between rice flour and cooking method didn't reach a significant level.
Based on the practical reason, this study may provide domestic food-related industry, academic institutions and follow-up researchers.

第一章 緒論
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 5
第三節 研究流程 6
第二章 文獻探討
第一節 臺灣米食相關探討 7
一、臺灣米食文化之興起 7
二、米食的營養價值 10
三、麵食對國人米食之影響 11
四、國內外運用米穀粉產品之發展及推廣 12
五、小結 14
第二節 臺灣米穀粉相關探討 15
一、臺灣稻米品種之分類 15
二、臺灣米穀粉之分類 17
三、臺灣米穀粉研磨特性與影響 18
四、小結 20
第三節 小麥麵粉與米穀粉對烘焙產品之差異 21
一、米穀粉對烘焙食品之影響 21
二、小麥麵粉與米穀粉在製作上之差異性 23
三、小結 24
第四節 烹調方式對烘焙產品之差異 24
一、加熱的形式 24
二、蒸製法（Steaming） 25
三、烘焙法（Baking） 26
四、蒸製法與烘焙法對產品之差異 26
五、小結 27
第五節 食品感官品評 28
一、感官品評之定義 28
二、食品感官品評之分析 29
三、食品感官品評之方法分類 31
四、小結 34
第六節 研究假設 35
第三章 研究方法與設計
第一節 研究架構 37
第二節 研究工具 38
一、自變項 38
二、依變項 42
第三節 研究程序 44
一、研究對象 44
二、抽樣方法 44
三、感官品評試驗流程 44
第四節 統計方法 46
一、描述性統計分析（Descriptive statistics analysis） 46
二、二因子相依樣本變異數分析（Two-way ANOVA） 46
第四章 研究結果與討論
第一節 描述性統計分析 47
一、人口描述性統計 47
二、消費者感官品評分析 50
三、受試者年齡之喜好度分析 52
第二節 假設驗證 60
一、不同烹調方式對消費者接受與喜好程度的假設檢定 61
二、烹調方式與米穀粉二因子交互作用對接受與喜好程度之影響 62
第五章 結論與建議
第一節 研究結論 64
一、烹調方式對消費者接受與喜好程度之影響 65
二、烹調方式與米穀粉比例對消費者接受與喜好程度之影響 65
三、不同年齡族群消費者之喜好度 67
第二節 研究貢獻與限制 68
一、研究貢獻 68
二、研究限制 68
第三節 未來研究方向及建議 70
一、未來研究方向 70
二、研究建議 70
參考文獻
中文部分 71
英文部分 75
網路檢索 77
附錄一 78

表 2-1-1 臺灣稻作的發展 8
表 2-1-2 日本專用米穀粉規格標準 13
表 2-2-1 稻米米質特性與分類 16
表 2-2-2 稻米的研磨方式 19
表 2-3-1 米穀粉澱粉特性比較表 22
表 2-5-1 食品感官品評的方法分類表 34
表 3-2-1 米海綿蛋糕實驗配方 39
表 3-2-2 實驗材料介紹 39
表 3-2-3 消費者接受與喜好度量表 43
表 3-2-4 個人基本資料量表 43
表4-1-1　總體樣本描述統計－性別 47
表4-1-2　總體樣本描述統計－年齡 48
表4-1-3　總體樣本描述統計－婚姻狀況 48
表4-1-4　總體樣本描述統計－教育程度 49
表4-1-5　總體樣本描述統計－職業 49
表4-1-6　總體樣本描述統計－每月可支配所得 50
表4-1-7 樣品感官品評平均數分析 50
表4-1-8 蒸製法、米穀粉90%之平均數 52
表4-1-9 蒸製法、米穀粉50%之平均數 53
表4-1-10 蒸製法、米穀粉10%之平均數 54
表4-1-11 烘焙法、米穀粉90%之平均數 55
表4-1-12 烘焙法、米穀粉50%之平均數 56
表4-1-13 烘焙法、米穀粉10%之平均數 57
表4-1-14 不同年齡層對烹調法喜好度之平均數 58
表 2-1-1 臺灣稻作的發展 8
表 2-1-2 日本專用米穀粉規格標準 13
表 2-2-1 稻米米質特性與分類 16
表 2-2-2 稻米的研磨方式 19
表 2-3-1 米穀粉澱粉特性比較表 22
表 2-5-1 食品感官品評的方法分類表 34
表 3-2-1 米海綿蛋糕實驗配方 39
表 3-2-2 實驗材料介紹 39
表 3-2-3 消費者接受與喜好度量表 43
表 3-2-4 個人基本資料量表 43
表4-1-1　總體樣本描述統計－性別 47
表4-1-2　總體樣本描述統計－年齡 48
表4-1-3　總體樣本描述統計－婚姻狀況 48
表4-1-4　總體樣本描述統計－教育程度 49
表4-1-5　總體樣本描述統計－職業 49
表4-1-6　總體樣本描述統計－每月可支配所得 50
表4-1-7 樣品感官品評平均數分析 50
表4-1-8 蒸製法、米穀粉90%之平均數 52
表4-1-9 蒸製法、米穀粉50%之平均數 53
表4-1-10 蒸製法、米穀粉10%之平均數 54
表4-1-11 烘焙法、米穀粉90%之平均數 55
表4-1-12 烘焙法、米穀粉50%之平均數 56
表4-1-13 烘焙法、米穀粉10%之平均數 57
表4-1-14 不同年齡層對烹調法喜好度之平均數 58
表 4-2-1 烹調方式與米穀粉比例之完全相依二因子變異數分析 60
表4-2-2　 不同烹調方式之描述性統計 61
表4-2-3　 烹調方式與米穀粉比例交叉之描述性統計 62
表5-1-1　 假設驗證結果彙整 64

圖1-1-1 歷年國人糧食生產量與進口量 2
圖1-1-2 歷年國人糧食平均消耗量 3
圖 1-3-1 本研究流程圖 6
圖 2-2-1 米粒的構造 15
圖 2-2-2 稻米加工流程 16
圖 2-2-3 米粒品種分類影像圖 17
圖 2-5-1 KRAMER 感官品質關係圖 30
圖3-1-1 本研究之架構圖 38
圖 3-2-1 烘焙法/蒸製法之烹調流程圖 40
圖 3-2-2 產品開發流程圖 41
圖 3-3-1 感官品評流程圖 45
圖 4-1-1 蒸製法、米穀粉90%之平均數 52
圖 4-1-2 蒸製法、米穀粉50%之平均數 53
圖 4-1-3 蒸製法、米穀粉10%之平均數 54
圖 4-1-4 烘焙法、米穀粉90%之平均數 55
圖 4-1-5 烘焙法、米穀粉50%之平均數 56
圖 4-1-6 烘焙法、米穀粉10%之平均數 57
圖4-1-7 不同年齡層對烹調法喜好度之平均數 58
圖4-2-1 烹調方式對消費者接受與喜好程度之影響 61
圖4-2-2 烹調方式與米穀粉交互作用剖面圖 63

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