臺灣博碩士論文加值系統

　　隨著台灣外食市場逐漸變大，連鎖餐飲業者或是獨立經營餐飲業者都積極搶占商機。然而台灣餐飲市場雖然成長，卻不見得投入餐飲市場的企業或個人都能夠穩健獲利。近幾年，不論是老餐廳或是新店家都因競爭激烈而退出台灣餐飲市場。莎麗家庭餐廳為一泰式獨立餐廳，在店址選擇、口味追求、價格定位及行銷手法迥異於其他餐廳的狀況下，在台南仁德成功經營達六年，應有值得其他餐廳業者經營參考之處。
　　本研究目的就以探討莎麗家庭餐廳的創業動機及關鍵成功因素為主，並從中探究與經營者本國文化間的連結。本研究以質性研究之深度訪談法及內容分析法作為研究方法，透過訪談經營者的分析與顧客留言本、部落客網誌等內容分析相互驗證，並結合紮根理論探討莎麗家庭餐廳的創業動機與經營關鍵成功因素。
　　研究發現為下列三點：(一)創業動機：思念家鄉、共享文化、媽媽的支持及配偶的支持。(二)關鍵成功因素：料理口味、服務品質、環境氛圍、文化傳遞及顧客整體感受。(三)飲食文化與文化創意：以泰式料理的精神-「醬汁、香料」為基底結合台灣在地食材，透過飲食創意的方式達到體驗泰式料理文化。

　　As the outside dining market in Taiwan is getting bigger, chain operators and independent operators in food and beverage are aggressively trying to seize the commercial opportunities. Although the market of the food and beverage industry in Taiwan increased, not all the chain operators and the independent operators can get the interest stably. In recent years, not only the historic stores but also the new stores are dropped out of the food and beverage market because of the fierce competition. Sally Garden Home Kitchen is a Thai independent restaurant. Due to the differences in the chioce of the location, the pursuit of the taste, the oritation of the price and the strategies of marketing from other restaurants, it has been running successfully for six years in Rende Dist., Tainan City. All these factors makes Sally Garden Home Kitchen worthwhile to be a model of other restaurants.
　　The mainly purpose of this research is to study the motivation of creating the business in Sally Garden Home Kitchen and the key factors of its success. Moreover, the research is also trying to find out the connection between the domestic culture of the operator. The research is based on the methods of qualitative research : In-depth Interview and Content Analysis. It is examined by analyzing the interview of the operator, the feedback notes of the customers and the blogs of the bloggers.
　　The research finds three facts below: (1) the motivation of creating the business: longing for hometown, culture sharing, the support of mother and spouse (2) the key factors of success : the taste of the dishes, the quality of service, the atmosphere of the surrounding, passing on of the culture and caring the feeling of the customers(3) culture of diet and creative ideas: combining Thai cuisine quintessences – sauce and spice with local ingredient in Taiwan and experiencing the culture of Thai cuisine by the way of creative diet.

謝誌　I
中文摘要　II
Abstract　III
目錄　V
圖目錄　VIII
表目錄　XI
第一章 緒論 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究動機 5
1.3 研究目的 8
1.4 研究流程 9
第二章 文獻回顧 10
2.1 泰式餐廳 10
2.1.1 泰式餐飲特色 12
2.1.2 臺灣泰式餐廳現況 17
2.2 創業動機 23
2.2.1 創業動機的定義 24
2.2.2 創業動機之理論研究 25
2.2.3 新移民女性餐飲業創業動機之相關研究 28
2.3 關鍵成功因素 29
2.3.1 關鍵成功因素的來源 29
2.3.2 關鍵成功因素的定義 29
2.3.3 餐飲業關鍵成功因素 32
2.4 飲食文化與文化創意 35
第三章 研究方法 42
3.1 研究設計 42
3.2 訪談法 43
3.3 內容分析法 44
3.4 研究嚴謹度 45
3.5 研究架構 46
第四章 研究成果與分析 47
4.1 個案簡介 47
4.1.1 莎麗家庭餐廳的命名 47
4.1.2 經營者介紹 47
4.1.3 莎麗家庭餐廳位置 48
4.1.4 莎麗家庭餐廳的環境 51
4.1.5 莎麗家庭餐廳菜色 56
4.1.6 莎麗家庭餐廳特色 60
4.1.7 顧客經營 64
4.2 創業動機 67
4.2.1 思念家鄉(媽媽)的味道 67
4.2.2 共享文化 69
4.2.3 媽媽的支持 70
4.2.4 配偶的支持 71
4.2.5 小 結 72
4.3 經營關鍵成功因 素 72
4.3.1 料理口味 73
4.3.2 服務品質 78
4.3.3 環境氛圍 80
4.3.4 文化傳遞 83
4.3.5 顧客感受 84
4.3.6 顧客忠誠度 87
4.4 飲食文化與文化創意 90
第五章 結論與建議 97
5.1 結論 97
5.2 建議 98
參考文獻 100
圖目錄
圖1.1 2010-2017 年台灣餐飲項目支出比較圖 1
圖1.2 臺灣餐飲業營業額及年增率圖 3
圖1.3 臺灣餐館業歷年營運收支圖(102-106 年) 3
圖1.4 台南市泰式料理餐廳地理分布圖 6
圖1.5 本研究研究流程 9
圖2.1 泰國四大菜系分布區域圖 13
圖2.2 泰精選(Thai Select)認證標誌 22
圖3.1 研究架構圖 46
圖4.1 信武里府位置圖 48
圖4.2 莎麗家庭餐廳與台南其他泰式餐廳地理對照圖 49
圖4.3 莎麗家庭餐廳大門 49
圖4.4 餐廳大門前的巷弄 50
圖4.5 餐廳周圍巷弄(1) 50
圖4.6 餐廳周圍巷弄(2) 51
圖4.7 莎麗家庭餐廳外部環境(1) 52
圖4.8 莎麗家庭餐廳外部環境(2) 52
圖4.9 莎麗家庭餐廳擺設品-泰國木雕 53
圖4.10 莎麗家庭餐廳擺設品-泰國陶偶 53
圖4.11 莎麗家庭餐廳擺設品-泰國洗腳壺 54
圖4.12 泰皇圖像 54
圖4.13 泰國木雕 55
圖4.14 泰拳藝品 55
圖4.15 泰國竹編品 55
圖4.16 Gaeng Kiao Wan Talay 海鮮綠咖哩 56
圖4.17 烤魚酸辣湯 57
圖4.18 Gaeng Liang 綜合蔬菜湯 57
圖4.19 泰國紅咖哩魚餅 58
圖4.20 Thai E-San Sausage 泰東北伊山香腸 58
圖4.21 Panang Gong 泰式帕能咖哩 59
圖4.22 Gaeng Leuang Phak Dai 泰國南部薑黃海鱸酸咖哩 59
圖4.23 Sai Owa 泰國北部香腸 60
圖4.24 香料-嘎拋 61
圖4.25 泰國檸檬葉 61
圖4.26 泰國圓茄 62
圖4.27 羽葉銀合歡 62
圖4.28 泰國南瓜 63
圖4.29 假蒟葉 63
圖4.30 手製醬汁 64
圖4.31 自製辣椒醋 64
圖4.32 顧客留言本 65
圖4.33 顧客留言本內頁-1 65
圖4.34 顧客留言本內頁-2 66
圖4.35 莎麗家庭餐廳粉絲頁 66
圖4.36 莎麗家庭餐廳粉絲頁推薦 66
圖4.37 泰國米粉湯 68
圖4.38 泰國餐廳桌上檸檬汁與魚露 68
圖4.39 涼拌青木瓜絲 92
圖4.40 Sally 家的涼拌青木瓜絲 92
圖4.41 烤鮮竹莢魚配莎麗特製古老配方烤肉醬 93
圖4.42 綠胡椒蘑菇筍片 93
圖4.43 Larb Dib Tuna 泰國東北部特有香料涼拌黑鮪魚94
圖4.44 泰東北調味鮭魚生魚片 94
圖4.45 泰北香腸搭配特製辣醬 95
圖4.46 Gaeng Paneng Pla Tuna 香煎大目鮪魚肚帕能咖哩 95
圖4.47 Kao Niao Ko Moo Yang 香煎泰國魚露醃西班牙伊比利橡子松坂肉 96
表目錄
表1.1 臺灣泰精選餐廳Thai Select Restaurant in Taiwan 7
表2.1 愛評網美食平台之餐飲美食分類 11
表2.2 臺灣泰式餐廳之多樣性 18
表2.3 瓦城泰統集團事業版圖 19
表2.4 共同存在餐飲集團事業版圖 20
表2.5 臺灣泰精選餐廳版圖 22
表2.6 關鍵成功因素之整理表格 30
表2.7 臺灣餐飲業關鍵成功因素研究整理 32
表2.8 文化創意產業內容及範圍 36

【書籍】
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