臺灣博碩士論文加值系統

凍頂烏龍茶傳承自中國大陸茶葉製程，但經過百年早已發展出獨特的特色，傳統凍頂烏龍茶屬中萎凋中攪拌，且於殺菁乾燥後，要再以布包成球狀揉捻，在此過程中須不時把布巾攤開，將茶葉鬆開散熱，重覆多次後，茶葉外形逐漸緊結呈半球形或球形，色澤墨綠油潤，葉展開後葉片為淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，被稱為「綠葉紅鑲邊」，之後再透過適度烘焙，更能將茶葉的特色展現出來。但現代製茶過程及設備與早期茶工廠有很大差異，為了節省成本、增加收益卻忽略品質製造的重點，所製成之茶葉有綠茶化趨勢。有鑑於此，有必要針對現代與傳統凍頂烏龍茶製程進一步研究，期能再將凍頂烏龍茶的特色展現出來，讓茶產業永續經營。
由茶葉化學成分分析結果顯示，對於傳統製程方式之烏龍茶經烘焙後，其茶可溶分及茶胺酸含量較現代製程方式為高，顯示烘焙後會增加傳統製程方式之烏龍茶胺酸含量，有助於茶葉茶湯滋味甘醇度，對於茶葉品質提升有相當大幫助。另在咖啡因含量方面，傳統製程方式之烏龍茶較現代製程方式為低，且兩著之間有明顯差異。但在總多元酚含量方面，無論現代製程方式與傳統製程方式，兩著之間並無太大差異。
在茶葉個別兒茶素含量方面，經烘焙後之茶葉，沒食子酸含量以現代製程方式相對較高，傳統製程方式明顯減少；至於沒食子兒茶素含量以現代製程方式較傳統製程方式減少，但表沒食子兒茶素含量則以現代製程方式較傳統製程方式增加；此外，以傳統製程方式所製成之茶葉，其沒食子酸及總兒茶素含量有明顯減少現象，故以傳統製程方式所製成之凍頂烏龍茶，滋味甘醇而較不苦澀。
對於茶湯水色之影響，由L質茶湯的明亮度、a值（紅綠值）及b值（黃藍值）分析結果顯示，傳統製程方式所製成之凍頂烏龍茶，茶湯水色呈金黃偏琥珀色且澄清明亮。
對於現代與傳統製程之茶葉經烘焙後，其個別胺基酸含量變化情形，現代製程方式所製成之凍頂烏龍茶，其天門冬胺酸、絲胺酸、甘胺酸、丙胺酸及脯胺酸含量較高；傳統製程方式則穀胺酸、精胺酸及茶胺酸含量較高。其中茶胺酸決定著茶湯的鮮爽度，是主要構成茶葉滋味的重要成分，直接影響葉品質，由此可知傳統製程方式所製成凍頂烏龍茶，其茶湯的鮮爽度，及滋味甘甜度較現代製程方式為佳。
由感官評審結果得知，現代製程之茶葉經烘焙後，在形狀及色澤方面稍較占優勢，總分為76.9 ，但經過烘焙後傳統製程之茶葉在水色、香氣及滋味三方面佔有較高優勢，總分為79.7，兩者有顯著性差異。顯示傳統式凍頂烏龍茶製程較現代製程對凍頂烏龍茶品質有相當明顯差異，尤其現代製程之茶香氣較無烘火香，茶湯滋味較淡，甘醇度較差，且略帶微澀；相較傳統製程之茶葉香氣較有焙火香，且屬於沉香，茶湯滋味較濃稠，甘醇度較好，茶湯水色呈金黃偏琥珀色且澄清明亮，熟香、果香或花香撲鼻，茶湯入口生津，滋味圓滑甘潤，落喉韻味十足，飲後回韻無窮，且經久耐泡為傳統凍頂烏龍茶之特色。

The production method of Tongding Oolong tea inherited from the production method of Chinese tea, but after hundreds of years. Tongding Oolong tea had developed a unique modern tea production process and equipment differs greatly from early tea factory, but in order to save costs and increase revenue the quality of the key processes manufacture usually ignored and products more and more like green tea. Therefore, we need to research for the modern and the traditional process Tongding Oolong tea to show up the Tongding features of Oolong tea and let the tea industry sustainable development.
According to the tea chemical components analysis, the contents of soluble solids and theanine are higher in traditional proces than modern process after baking. It showed baking increased the oolong tea theanine content, which evaluated the glycol of the tea liquor, and also raised the tea quality efficiently. The caffeine content was significant lower in traditional process than in modern process. In total polyphenol content, there was no significantly difference between moderan and tradional processes.
In the individual catechin content of baking tea, the content of gallic acid was higher in modern processing than traditional one. The GC content was less than in modern processing than traditional one. Otherwise, EGC content was higher than in modern processing than traditional one. Besides, the gallic acid and total catechins content were decreased significantly in traditional process tea, so that the Tongding Oolong tea made by traditional process tastes glycol and less bitter and astringent.
Based on the L value, the brightness, a value, rea and green value, and b value, yellow and blue value, analysis showed the influence of the tea ligour color by tea process. The tea liquor shows golden yellow to ambernand clearly bright in Tongding Oolong tea made by traditional processing. In the individual amino acids analysis, the contents of aspartic acid, serine, glycine, alanine and proline were higher in modern processs Tongding Oolong tea after baking. On the other hand, the glutamic acid, arginine and theanine contents were higher in tradition process tea. Theanine influenced the tea quality directly, decided the freshness of tea and the main composition of tea taste. Thus, tea liquor freshness and sweetness were better in traditional process Tongding Oolong tea than modern one.
The result of the total score was 76.9 on the modern tea manufacturing process of Tongding Oolong tea with roasting which was advantage of appearance in tea shape and color. The result of the total score was 79.7 on the traditional tea manufacturing process of Tongding Oolong tea with roasting which was advantage of tea liquor color, aroma and taste. There are significance difference.There had different of the quality between traditional and modern manufacturing process of Tongding Oolong tea.The traditional manufacturing process of Tongding tea liquid color had brightly golden amber and clarification, tea flavor had the roasted, fruity and floral aroma.

目錄
誌謝 I
中文摘要 VI
英文摘要 VIII
目錄 …………………………………………………………………… II
表目錄 ………………………………………………………………… V
圖目錄 …………………………………………………………………IV
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 3
第三章 材料與方法 15
一、試驗材料: 15
二、試驗地點: 15
三、凍頂烏龍製茶程式： 15
四、凍頂烏龍焙火 17
五、茶葉化學成分分析 18
六、礦物元素分析 19
七、茶葉感官品評分析 21
八、資料分析 21
第四章 結果與討論 22
一、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶) 化學成分含量之影響 22
二、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙)化學成分含量之 影響 23
三、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶)個別兒茶素含量之影響 25
四、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙) 個別兒茶素含量之影響 27
五、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶) 茶湯水色之影響 29
六、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙) 茶湯水色之影響 30
七、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶)個別胺基酸含量之影響 31
八、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙) 個別胺基酸含量之影響 34
九 、現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉礦物元素含量之影響 37
十、現代與傳統凍頂烏龍茶製程之茶葉(毛茶) 感官品評分析 40
十一、現代與傳統凍頂烏龍茶製程之茶葉(烘焙)感官品評分析 41
第五章 結論 47
中文文獻 50
英文文獻 53

圖目錄
圖3-1.南投縣仁愛鄉東眼山茶區 16
圖3-2.室外萎凋 16
圖3-3.室內萎凋及攪拌 16
圖3-4.炒菁 17
圖3-5.揉捻 17
圖3-6.複炒 17
圖3-7.團揉 17
圖3-8.乾燥 18
圖3-9.烘焙 18
圖4-1.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（毛茶）茶葉外觀形狀與色澤 43
圖4-2.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（毛茶）茶湯色澤 43
圖4-3.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（毛茶）葉底色澤 44
圖4-4.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（烘焙）茶葉外觀形狀與色澤 45
圖4-5.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（烘焙）茶湯色澤 45
圖4-6.現代(左)與傳統(右)凍頂烏龍茶製程之（烘焙）葉底色澤 46

表目錄
表 3-1.高效液相層析儀移動相梯度之條件 20
表 4-1.現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉(毛茶) 化學成分之影響 23
表 4-2.現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉(烘焙)化學成分含量之影響 24
表 4-3.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶)個別兒茶素含量之影響 26
表 4-4.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙)個別兒茶素含量之影響 28
表 4-5.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶)茶湯水色之影響 29
表4-6.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙)茶湯水色之影響 30
表 4-7.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(毛茶)個別胺基酸含量之影響 33
表 4-8.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉(烘焙)個別胺基酸含量之影響 36
表 4-9.現代與傳統凍頂烏龍茶之製程對茶葉礦物元素含量之影響 39
表 4-10.現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉(毛茶)品質之影響 44
表 4-11.現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉(烘焙)品質之影響 46

中文文獻
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