臺灣博碩士論文加值系統

本研究將新鮮酵母菌浸泡在7％高濃度鹽水與7％甘油水中馴養40分鐘，誘導酵母菌產生甘油，並觀察探討兩者對冷凍麵糰製程及產品品質影響程度。研究結果顯示，在最後發酵時間，冷凍麵糰儲存第30天時，甘油馴養組與鹽馴養組表現優於控制組。而冷凍麵糰儲存第60、90天時，甘油馴養組效果最佳。而比體積，冷凍麵糰儲存第30、90天時，甘油馴養組比體積最大。至於組織柔軟度，冷凍麵糰儲存第1、30天時，甘油馴養組組織最柔軟。此外，在體積膨脹速率、產氣量、土司高度，鹽馴組與甘馴組表現皆優於控制組。而本實驗藉此嶄新的以鹽及甘油馴養酵母菌加工方式所製作的土司，其感官品評結果評分皆優於控制組，因此酵母菌經過馴養後所產生的天然甘油可以改善冷凍麵糰製程及產品品質。此外，由於消費者越來越重視食品安全問題，因此使用酵母菌經過馴養所產生的天然甘油取代人工添加物，非常符合現代人講求天然健康、無過度人工添加物的訴求。

In this research, Make the yeast soaked in 7% salt solution and 7% glycerol solution for 40 minutes, and lead it to produce glycerol. Finally investigate the influence of these two solutions on the process of making frozen dough and its quality. The result in final fermentation time phase of this research indicates that the salt-stressed and glycerol-stressed baker''s yeast in frozen dough developed better than controlled group in the thirtieth day.The glycerol-stressed one developed best than the others in the sixtieth day and the ninetieth day.Yet, the glycerol-stressed one had the hugest specific volume in the sixtieth day and ninetieth day. Regarding the bread softness, the glycerol-stressed had the softest condition in the first day and the thirtieth day.In addition, about the rate of volume expansion, gas production and length of toast, the salt-stressed and glycerol-stressed ones appeared better than controlled group. In this research, by this brand-new method, the sensory evaluation of toast made from salt-stressed and glycerol-stressed baker''s yeast in frozen dough is better than controlled group. Therefore, the natural glycerol from stressed yeast could improve the process of making frozen dough and its quality. Moreover, consumers are even more attaching importance to select the safe and high quality food. Thus, replacing the food additives with natural glycerol from stressed yeast is appropriate for the pursuit of natural, healthy and non-food additives trend.

中文摘要-----------------------------------------------i
英文摘要 ----------------------------------------------ii
誌謝-------------------------------------------------iii
目錄--------------------------------------------------iv
表目錄-----------------------------------------------vii
圖目錄----------------------------------------------viii
第一章 前言--------------------------------------------1
第二章 文獻回顧----------------------------------------2
第一節 冷凍麵糰----------------------------------------2
壹、冷凍麵糰之定義-------------------------------------2
貳、冷凍麵糰為烘焙產業所帶來的利益---------------------2
第二節 傳統麵包與冷凍麵糰的製作方法--------------------4
壹、傳統麵包的製作方法---------------------------------4
貳、冷凍麵糰的製作方法---------------------------------4
參、傳統麵包與冷凍麵糰製作流程之差異-------------------5
肆、冷凍條件對冷凍麵糰的品質影響-----------------------5
第三節 冷凍儲存對麵糰及麵包品質的影響------------------6
壹、麵糰強度-------------------------------------------6
貳、麵糰結構-------------------------------------------6
參、酵母及其產氣能力-----------------------------------6
肆、麵包品質-------------------------------------------7
伍、麵包儲存-------------------------------------------7
第四節 土司--------------------------------------------8
壹、土司定義-------------------------------------------8
貳、土司品質判斷標準-----------------------------------8
第五節 酵母菌-----------------------------------------10
壹、酵母菌介紹----------------------------------------10
貳、酵母菌的增殖特性----------------------------------10
參、酵母菌的功能--------------------------------------11
肆、影響酵母菌活性的各種因子--------------------------11
伍、製作冷凍麵糰的酵母選擇與用量----------------------12
第六節 酵母菌在高滲透壓環境中產生甘油的生理反應-------13
壹、酵母菌在高滲透壓鹽溶液中的生理反應----------------13
貳、酵母菌在高滲透壓環境中產生甘油的代謝途徑----------15
參、酵母菌細胞膜中的特殊蛋白質管道控制其細胞內的甘油含量-17
第七節 甘油-------------------------------------------18
壹、甘油介紹------------------------------------------18
貳、甘油對烘焙產品的影響------------------------------19
第三章 實驗材料與方法---------------------------------20
第一節 實驗架構---------------------------------------20
第二節 以鹽及甘油間接馴養酵母菌-----------------------21
第三節 實驗材料---------------------------------------23
第四節 儀器設備---------------------------------------23
第五節 實驗配方---------------------------------------24
壹、控制組--------------------------------------------24
貳、以7％鹽間接馴養新鮮酵母40分鐘組-------------------25
參、以7％甘油間接馴養新鮮酵母40分鐘組-----------------26
第六節 實驗方法---------------------------------------27
壹、冷凍麵糰製作--------------------------------------27
貳、麵糰產氣量測定------------------------------------30
參、土司麵糰體積膨脹速率測定--------------------------31
肆、土司比體積測定------------------------------------32
伍、土司麵包皮與麵包芯顏色測定------------------------32
陸、土司組織物性之硬度測定----------------------------32
柒、土司感官品評--------------------------------------35
捌、統計分析------------------------------------------37
第四章 結果與討論-------------------------------------38
第一節 冷凍麵糰分析-----------------------------------38
壹、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰的最後發酵時間之影響--38
貳、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰的體積膨脹速率之影響--40
參、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰的產氣之影響--------43
第二節 冷凍麵糰製成土司之品質分析---------------------46
壹、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰所製成的土司高度之影響-46
貳、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰的比體積之影響------47
參、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰所製成的土司麵包顏色之影響------------------------------------------------------49
肆、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰製成的土司組織柔軟度之影響------------------------------------------------------51
伍、以鹽及甘油馴養酵母菌對冷凍麵糰的感官品評之影響----53
第五章結論--------------------------------------------55
參考文獻 ----------------------------------------------56



表目錄
表1、土司品質判斷評分分配及評分說明-----------------------9
表2、控制組配方------------------------------------------24
表3、以7％鹽間接馴養新鮮酵母40分鐘於冷凍麵糰之配方-------25
表4、以7％甘油間接馴養新鮮酵母40分鐘於冷凍麵糰之配方-----26
表5、質地輪廓分析之各參數及其定義------------------------34
表6、土司之喜好性品評表----------------------------------36
表7、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之最後發酵時間統計表--39
表8、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之比體積統計表--------48
表9、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰所製成的土司之麵包皮顏色變化統計表-----------------------------------------------49
表10、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰所製成的土司之麵包芯顏色統計表---------------------------------------------------50
表11、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰製所製成的土司組織硬度統計表-----------------------------------------------------52
表12、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰所製成的土司感官品評統計表-------------------------------------------------------54



圖目錄
圖1、酵母菌結構圖----------------------------------------10
圖2、酵母菌在高滲透壓及低滲透壓環境中的反應--------------14
圖3、酵母菌細胞內的甘油代謝途徑簡圖--------------------15
圖4、高鹽滲透壓馴養酵母菌產生甘油的代謝途徑之化學反應式--16
圖5、外環境滲透壓增加時，導致酵母菌細胞產生甘油和囤積甘油的途徑。甘油的排出受到其特殊蛋白質管道（Fpslp）的活性控制。-17
圖6、丙三醇分子結構圖------------------------------------18
圖7、實驗架構--------------------------------------------20
圖8、以7％鹽水與7％甘油水間接馴養酵母菌流程圖------------22
圖9、土司模中的麵糰高度於最後發酵階段膨脹至低於烤模頂部2公分---------------------------------------------------------29
圖10、麵糰產氣測量裝置-----------------------------------30
圖11、麵糰體積膨脹速率-----------------------------------31
圖12、質地輪廓分析圖-------------------------------------33
圖13、TPA儀器--------------------------------------------35
圖14、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第1天麵糰體積膨脹曲線---------------------------------------------------------41
圖15、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第30天麵糰體積膨脹曲線---------------------------------------------------------41
圖16、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第60天麵糰體積膨脹曲線---------------------------------------------------------42
圖17、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第90天麵糰體積膨脹曲線---------------------------------------------------------42
圖18、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第1天產氣曲線------44
圖19、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第30天產氣曲線-----44
圖20、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第60天產氣曲線-----45
圖21、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之第90天產氣曲線-----45
圖22、以鹽及甘油馴養酵母菌於冷凍麵糰之土司高度差異圖-----46

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