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研究生:黃聰閔
研究生(外文):Huang,Tsung-Min
論文名稱:廚房人生之料理魂-以台中市西餐主廚為例
論文名稱(外文):The Spirit of Cooking Career-A Case Study of Western Cuisine Chef in Taichung City
指導教授:葉源鎰葉源鎰引用關係
指導教授(外文):Yeh,Yuan-I Eric
口試委員:李英弘李君如
口試委員(外文):Li,Ying-HungLi,Chun-Ju
口試日期:2017-01-11
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:觀光事業學系
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:69
中文關鍵詞:主廚成就動機工作價值觀生涯導向
外文關鍵詞:ChefsAchievement MotivationWork ValuesCareer Guidance
相關次數:
  • 被引用被引用:1
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現今社會連鎖餐飲蓬勃發展情況下,許多企業只重視SOP與利潤,往往忽視主廚個人價值與能力。餐飲業是需要溫度的一種行業,但何以用溫度計與測量儀器來衡量與規劃。導致企業與主廚有不同價值觀的產生。本研究以台中市國際觀光飯店西餐主廚為研究對象,目的為探討主廚個人成就動機、工作價值觀與生涯導向之現況與關聯性,並了解彼此之間的影響,期望透過研究成果,協助產業管理者或是未來想以廚師為夢想的學徒與學生,提供更多的選擇路徑。
本研究屬於探索性質,以深度訪談的研究方法來進行探討。訪談對象一共6位訪談者,以自身體驗表達真實性的看法,以便作為研究資料之關鍵因素歸納。研究結果如下:
1.在傳統世代出生者多受到「家庭因素」、「時代背景」、「社會經濟」等影響,而踏入廚師一行。
2.大多數的人起初當學徒的期望,都只是單純的希望得到師傅的肯定。
3.然而,天下沒有白吃的午餐,無論是哪一方面的工作價值都是需要自己去累積與創造,我們只能不斷的調整及修正,並期許自己有更傑出的表現。
4.一位廚師的職業生涯發展可長可短,端看他對廚師這分工作的熱誠與堅持,從學徒開始必須花費近一、二十年的工夫,才能有今日當上主廚的榮耀,這個行業只有堅持下來,方能嚐到努力過後豐碩的果實。

Nowadays, as chain restaurants flourish, many enterprises pay attention to SOP and profits only, often to the extent of ignoring the individual value and abilities of western cuisine chefs. Restaurant and catering is an industry that takes passion to join in, but, how come it has become one that has been measured and planned by passionless mechanisms! This has led to different values between enterprises and western cuisine chefs.
This study focused on western cuisine chefs working for international hotels in Taichung City, aiming to explore the current developments of and relevance among their individual achievement motivation, working values, and career guidance, and also attempting to comprehend how these three factors affect each other. Having being exploratory in nature, this study used in-depth interviews as its research method. There were six interviewees in total, with all of them expressing themselves according to personal experiences, and with all of their views collected as key components of the research data.
It is expected that this study, throughout its research and results, can provide assistance and guidance to the industry’s executives or apprentices and students dreaming of becoming a chef someday, providing them with more choices of career path. The research results are as follows:
1.Most of those who were born in the traditional generation and had chosen to be a chef had been influenced by ‘family factors’, ‘the external environment’, and ‘social-economic status’ for their choices.
2.At the beginning of apprenticeship, most of them would have simple expectations – to be affirmed by their masters.
3.Nevertheless, there is no such thing as a free lunch, and, regardless of what profession one is in, it takes oneself to create and accumulate the value of work. Thus, the only thing we can do is to keep adjusting and modifying, and to demand ourselves to perform ever outstandingly.
4.The career lifespan of a chef can last long or vice versa, depending on how passionate and adhering the holder is. It must take almost 10- to 20 years of hard working for an apprentice to ascend to the glory of being a chef today. In this business, only through strong adherence can you taste the sweetness of laborious striving.

第一章 緒論 8
第一節 研究背景與動機 8
第二節 研究目的 9
第三節 研究流程 10
第四節 名詞釋義 11
第二章 文獻探討 12
第一節 成就動機 12
第二節 工作價值觀 19
第三節 生涯導向 24
第三章 研究方法 27
第一節 操作型定義 27
第二節 研究取向 28
第三節 構面與題項發展 29
第四節 資料分析 32
第四章 研究結果與發現 34
第一節 廚房人生的起點 34
第二節 成就感始終來自於人性 36
第三節 工作帶來的價值 39
第五節 廚房人生的另一片天空 54
第五章 結論與建議 58
第一節 結論 58
第二節 建議 60
第三節 研究限制與後續研究 60
參考文獻 62
中文文獻 62
英文文獻 65
附錄一 訪談大綱 68
附錄二 受訪者訪談同意書 69



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