臺灣博碩士論文加值系統

近年來的研究指出飲食中攝取過多的鈉是導致高血壓與心血管等慢性疾病發生主因之一；國人飲食習慣的改變，麵包佔主食的攝取比例增加，本研究以吐司來進行實驗，第一部分探討不同食鹽(0%、0.3%、0.6%、1.2%)比例的最佳添加量;第二部分探討0.3%食鹽添加海礦濃縮液(0.5%、1%、2%)部份取代鹽對吐司品質之影響，找出低鈉吐司最佳開發條件。實驗結果顯示不同食鹽濃度(0%、0.3%、0.6%、1.2%)對吐司感官品評的結果中，0.6%和1.2%在組織、香氣、風味和整體表現無顯著差異，在一百公克吐司鈉含量中0.6%為149.68mg優於1.2%的298.32mg，因此建議0.6%的食鹽為吐司最佳的添加條件。0.3%食鹽添加海礦濃縮液(0.5%、1%、2%)實驗部份，三組吐司在感官品評上與對照組(添加0.6%食鹽)無顯著差異，且一百公克吐司鈉含量低，平均在76mg～80mg間，製程上則以添加海礦濃縮液1%影響較小，建議為低鈉吐司開發最佳條件。

Recently, the research indicates that excess sodium intake in the diet is the leading cause of hypertension and related cardiovascular diseases. Nowadays， due to the change of eating habit， more and more people prefer to have bread as the staple food in Taiwan. This experiment research aims to 1) investigate the effect of edible salt added in the toast by different formula percentage of 0%, 0.3%, 0.6% and 1.2% and 2) find out the best formula for baking the low-sodium toast with different percentage (0.5%、1%、2%) of concentrated deep seawater to substitute salt. This experiment research indicated that the best result could be obtained with the toast adding 0.6% and 1.2% salt in terms of texture, smell, flavor and taste in the sensory evaluation and there is no obvious difference between these two formula. However, the sodium contained in the toast adding 0.6% salt is 149.68mg which is lower than the sodium contained in the toast adding 1.2% salt that is 298.32mg. Therefore, it is suggested that 0.6 % salt is the best formula as it could reach the best result and meanwhile not adding too much sodium for baking the toast. Moreover, in the experiment of substituting salt with concentrated deep seawater, it has showed that there is no obvious difference between experiment group which is toast baked with 0.3% salt and 3 different percentage of concentrated deep seawater (0.5%、1%、2%) and control group baked with 0.6% salt in the sensory evaluation and the amount of sodium contained in the experiment group is between 76mg and 80mg which is low. In addition, In the experiment group, the toast baked with 1% concentrated deep seawater has lower influence in the baking process and hence is suggested as the best formula for baking low-sodium toast.

書名頁 i
論文口試委員會審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 xi
圖目錄 xiv
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 3
第一節 深層海水 3
壹、深層海水的定義 3
貳、深層海水的五大特性 3
參、深層海水濃縮礦物質液 4
肆、深層海水在發酵食品之應用 4
伍、深層海水之保健功效 4
第二節麵包 7
壹、麵包緣起 7
貳、麵包的定義 7
參、麵包原料 7
肆、麵包製作方式 9
第三節 高血壓 10
壹、高血壓簡介 10
貳、鈉的生理功能 11
參、鎂的生理功能 11
肆、國人營養健康調查 11
第三章 試驗材料與方法 17
第一節 試驗材料 17
第二節 儀器設備 17
第三節 試驗架構 18
壹、研究流程 18
貳、吐司試驗架構 19
第四節 消費者行為調查 20
壹、研究對象 20
貳、研究流程及方法 20
參、問卷設計 20
第五節 試驗配方 21
壹、吐司製作配方 21
貳、吐司配方鈉含量 22
第六節 試驗方法 23
壹、吐司製作流程 23
貳、麵糰產氣量測定 24
參、麵糰發酵體積測定 24
肆、比體積測定 24
伍、質地剖面分析 24
陸、色差測定 25
柒、儲存試驗 25
捌、感官品評 26
玖、統計分析 26
第四章 結果與討論 27
第一節 麵包消費者習慣分析 27
壹、研究樣本 27
貳、敘述統計分析 27
參、差異統計分析 36
肆、結果與討論 37
第二節 食鹽添加條件對吐司感官品評影響 47
第三節 食鹽與海礦濃縮液對吐司品質影響 51
壹、食鹽與海礦濃縮液對麵糰產氣影響 51
貳、食鹽與海礦濃縮液對麵糰發酵體積影響 54
參、食鹽與海礦濃縮液對吐司比體積影響 54
肆、食鹽與海礦濃縮液對吐司色澤變化影響 59
伍、食鹽與海礦濃縮液對吐司質地變化影響 64
陸、食鹽與海礦濃縮液對吐司儲存硬度影響 67
第四節 海礦濃縮液添加條件對吐司感官品評影響70
第五章 結論 74
參考文獻 76
附錄 81

 

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