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研究生:孫寅瑞
論文名稱:牛肉成為台灣漢人副食品的歷史觀察
指導教授:張勝彥張勝彥引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立中央大學
系所名稱:歷史研究所
學門:人文學門
學類:歷史學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2001
畢業學年度:89
語文別:中文
論文頁數:174
中文關鍵詞:牛肉禁忌農業機械化
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本文的研究目的主要就是探討台灣漢人飲食中的牛肉禁忌問題,以及牛肉是如何由過去的禁忌演變至今日的普遍食物。
在資料運用方面,可以分成三個層面。首先,本文主要的資料來源是中國正史、日本總督府所發行所編的《台灣總督府統計書》以及殖產局所出版的《臺灣農業年報》、戰後農林廳所出版的《臺灣農業年報》。其次,由於本論文所探討的是和庶民生活做緊密結合的議題,所以除了政府出版品之外,一般市面上的出版物亦不可忽略,像是小說、文人詩詞集以及一般期刊……等等。最後,為了補足文獻資料的不足,口述訪問的資料也是不可或缺。
本論文的章節安排,除了第一章的緒論及第五章的結論之外,共分成三章。第二章是台灣漢人傳統社會食用牛肉的禁忌,由種種原因來探討漢人來台之前食用牛肉禁忌形成的因素。第三章是日治時期台灣漢人食用牛肉產生了什麼樣的變化,而這些變化是為什麼發生,而這其中日本總督府是如何加強台灣的畜牧業。第四章則是戰後台灣漢人食用牛肉的普遍化的情形,戰後的蕭條短暫的影響了台灣牛肉供應,但是後來農業機械化、進口牛肉開放之後,又是怎麼樣的對台灣漢人飲食習慣發生了變化,在本章中做了探討。
經過本文的研究,台灣漢人接受牛肉成為日常飲食副食品的原因,主要是因為生產方式及結構產生了革命性的變化。以往由農業出發的思考方式,因為產業結構、生產方式的改變,牛隻逐漸退出了台灣農業。都市化的結果,人口從鄉村向都市移動,都市之中牛與人的關係疏離,再加上牛肉是營養的食物,所以牛肉逐漸被都市中的居民所接受。日治時期,總督府曾為了推廣食用牛肉而實行了不少政策,但是成效並不如戰後來的顯著,主要就是因為生產方式及經濟結構和日治之前並沒有發生太大的變化,仍然是以農業為主,而且牛仍然是田中主要動力來源,二者相較之,可以發現目前台灣漢人食用牛肉的普遍化,主因在於經濟因素。
第一章 緒論……………………………………………………………1
第二章 台灣漢人傳統社會食用牛肉的禁忌…………………………7
第一節 傳統中國食用牛肉的情形…………………………………7
第二節 台灣漢人傳統社會食用牛肉的情形……………………...30
第三節 台灣漢人食用牛肉的禁忌………………………………...41
第三章 日治時期台灣漢人食用牛肉量的增加……………………..59
第一節 日人對台灣漢人飲食內容之調查………………………...60
第二節 日治時期役牛、肉牛之消長………………………………67
第四章 戰後台灣漢人食用牛肉的普遍化…………………………116
第一節 台灣農業機械化對肉牛市場的影響…………………….117
第二節 進口牛肉對台灣牛肉市場的影響……………………….138
第三節 牛肉成為台灣漢人副食品的情形……………………….148
第五章 結論…………………………………………………………158
附錄1 穆軍光先生訪問記錄………………………………………164
附錄2 劉佩芹先生訪問記錄………………………………………167
附錄3 論文相關照片……………………………………………….171
參考書目………………………………………………………………175
中文部分
1.地方志、官方出版品
丁曰健,台灣銀行經濟研究室編,《治臺必告錄》,南投市:台灣省文獻委員會,1997。
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台北縣政府主計室編,《台北縣統計要覽》,北縣:台北縣政府,各相關年度。
台灣省政府秘書處編,《台灣省政府公報》,台灣省政府秘書處,各相關年度。
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何培夫主編,《臺灣地區現存碑碣圖誌 臺南縣篇》,國立中央圖書館臺灣分館發行,1994.12出版。
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胡建偉纂修,《澎湖紀略》,北市:成文出版社,卷八 土產紀,1984。
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高拱乾,《臺灣府志》,大通書局臺灣文獻叢刊第六十五種。
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黃叔璥,《臺海使槎錄》,大通書局臺灣文獻叢刊第四種。
臺灣省行政長官公署農林處農務科編,《臺灣農業年報》,1946。
臺灣省政府農林廳編,《臺灣農業年報》,1946-1999。
蔣師轍,《台遊日記》,大通書局臺灣文獻叢刊第六種。
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古蒙仁,〈鄉愁的滋味 排骨飯與牛肉麵〉,《七○年代懺情錄》,北市:時報文化出版企業有限公司,1994.12.10。
台灣史料編纂小組,《台灣歷史年表-Ⅴ(1989-1994)》,北市:業強出版社,1998年1月初版2刷。
台灣史料編纂小組,《台灣歷史年表-終戰篇Ⅰ(1945-1965)》,北市:業強出版社,1996年2月初版2刷
台灣史料編纂小組,《台灣歷史年表-終戰篇Ⅱ(1979-1988)》,北市:業強出版社,1996年2月初版2刷。
台灣史料編纂小組,《台灣歷史年表-終戰篇Ⅲ(1979-1988)》,北市:業強出版社,1996年2月初版2刷。
朱天心,《想我眷村的兄弟們》,北市:麥田出版社,1992.4。
吳功顯,〈台灣農業機械化之回顧與前瞻〉,《台灣農業發展論文集》,北市:聯經出版事業公司,1986.1二刷。
吳晟,〈牛〉,《牛事一牛車》,北市:草根出版事業有限公司,1997.4。
呂紹理,《水螺響起 日治時期臺灣社會的生活作息》,北市:遠流出版社,1998.3.16,初版一刷。
林明峪,《台灣民間禁忌》,北市:聯亞出版社,1995.10,六版。
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陳九菊,〈禁止污染區十月廿五日前產製牛肉進口 同時逐批檢驗 衛署指出我 國措施已屬嚴厲 無須全面禁運〉,《中央日報》,1994.12.15,2版。
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日文部分
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台灣總督府府報,各相關年度。
臺南縣公文類纂明治31年永久保存,內務門殖產部,內埔辨務署牧牛調書。
臺南縣公文類纂明治31年永久保存,內務門殖產部,水黃牛減少ニ付取調ノ件。
臺南縣公文類纂明治31年永久保存,內務門殖產部,役牛蓄牛ノ狀況報告。
臺南縣公文類纂明治31年永久保存,內務門殖產部,種牛狀況報告ノ件。
臺南縣公文類纂明治31年永久保存,內務門殖產部,臺南市街ニ於ケル屠牛檢查表。
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臺灣總督府公文類纂明治30年永久保存,內務門殖產部,家畜蕃殖飼養及割勢法。
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臺灣總督府公文類纂明治38年15年保存,內務門殖產部,恆春廳種畜場規程認可ノ件。
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臺灣總督府公文類纂明治40年15年保存,內務門殖產部,種牛返戾及貸典(楊吉臣)。
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〈牛肉罐詰製造〉,《臺灣之畜產》,1卷12期,昭和8年12月,頁1045。
〈牛籍整理〉,《臺灣之畜產》,1卷4期,昭和8年4月,頁316。
〈本那各地面積、農用地,家畜及畜產產額比較表〉,《臺灣之畜產》,1卷3期, 昭和8年3月,頁240-241。
〈肉牛の肥育と販賣〉,《臺灣之畜產》,1卷1期,昭和8年1月,頁47。
〈肉牛の選擇〉,《臺灣之畜產》,3卷3期,昭和10年3月,頁207。
〈肉牛獎勵事業の進展〉,《臺灣之畜產》,1卷7期,昭和8年7月,頁595-596。
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〈畜魂供養〉,《臺灣之畜產》,1卷3期,昭和8年3月,頁248。
〈高雄州有畜農業基本調查〉,《臺灣之畜產》,1卷2期,昭和8年2月,頁166-170。
〈臺北市民の肉食量〉,《臺灣之畜產》,1卷8期,昭和8年8月,頁672。
〈臺南州の獸肉營業者は組合を設立〉,《臺灣之畜產》,1卷12期,昭和8年12月,頁1064。
〈臺灣の畜產概況〉,《臺灣之畜產》,3卷1期,昭和10年1月,頁34。
〈臺灣牛肉の移出〉,《臺灣之畜產》,2卷5期,昭和9年5月,頁367。
本多正昭,〈牛肉罐詰製造に就て〉,《臺灣之畜產》,2卷3期,昭和9年3月,頁175-182。
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