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研究生:鄭丹楓
研究生(外文):Zheng, Dan-Feng
論文名稱:利用酸保藏洋菇
指導教授:王西華
指導教授(外文):Wang, Xi-Hua
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:農藝研究所
學門:農業科學學門
學類:一般農業學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1977
畢業學年度:64
語文別:中文
中文關鍵詞:農業化學
外文關鍵詞:AGRICULTURECHEMISTRY
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為尋求一簡便有效的方法來保存洋菇,以節省洋菇加工時所需之高壓殺菌及包
裝成本,故分別進行如下的試驗:
(一)自然乳酸醱酵法試行於洋菇醃漬,及將所分離之Lactobacillus plantarum
接種於洋菇醃液中,結果發現乳酸醱酵情形不良,乳酸菌生長不易,與醃
漬高麗菜比較,乳酸產量低於十倍,乳酸菌數少於 10(4)倍,故知洋菇無
法以醱酵醃漬法保存。
(二)利用食鹽或有機酸探討洋菇醃漬之平衡情形,與對洋菇品質之影響,結果
發現且10%NaCl及醋酸最易達平衡,同時食鹽高於10%以上會使洋菇加速褐
變,酸能抑制褐變,而食鹽能保持洋菇之組織,但有機酸卻會致使組織變
軟。
(三)利用食鹽與酯酸配合醃漬洋菇,由洋菇品質,腐敗情形及品評試驗,得到
一良好條件是以15% NaCl配合2-2.5%醋酸醃漬洋菇,不但品質好,且保存
期長。
(四)由洋菇顯微觀察結果,如到乳酸酸酵會使洋菇組織變軟,空泡多,細胞破
碎,而5%NaCl配合 2-2.5% 醋酸醃漬者,卻能保有原有洋菇的組織與質地


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