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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:徐仁鏤
研究生(外文):Xu, Ren-Lou
論文名稱:單寧酸對白帶魚煉製品彈性之影響
指導教授:孫寶年孫寶年引用關係
指導教授(外文):Sun, Bao-Nian
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:68
語文別:中文
中文關鍵詞:單寧酸白帶魚煉製品彈性水產食品科學營養
外文關鍵詞:FISHESFOOD-SCIENCENUTRITION
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一、目的:
煉製品之品質以彈性、色、味為品評標準,其中影響最大的為彈性;魚肉製造煉製
品時,彈性受魚種影響很大,又鮮度或季節等也會影響;目前煉製品需求量愈來愈
多,隨著生活水準之進步,消費者需要的是高品質之消費產品;故研究添加物以促
使成品彈性增強是一件重要的事,目前已被使用的彈力促進劑為磷酸鹽、氯化鈣、
溴酸鉀等,但此等化合物大都不是生物體的自然產物,目前在重視天然食品之呼聲
中,本實驗便以自然界植物(如茶葉)中存在之天然物──單寧酸做添加試驗,以
求其應用至煉製品。
二、材料與方法:
1.材料:
(1) 白帶魚漿:取自鴻明冷凍廠水洗、脫水之碎肉,以冷藏盒取回後,立即試驗

(2) 冷凍白帶魚漿:取自鴻明冷凍廠所生產之白帶魚漿(品溫-18℃),取回後
置於-40℃深溫凍結槽,貯存備用。
(3) 白口、黑口、板鯛魚漿:取自大隆冷凍廠產品,置於-40℃深溫凍結槽中。
(4) 單寧酸:特級,日本和光化學藥品公司產品。
2.魚糕製造:
魚肉或解凍後之冷凍魚漿經擂潰、成型、放置、加熱、放冷後測彈性。
三、結果:
單寧酸添加於白帶魚漿中
(一)最適條件:
1.最適濃度 0.3﹪(w/w/)。
2.最適pH 7.6±0.2 。
3.最適靜置時間:6 ℃時在24小時內仍一直使穿破力上升,但在5小時後,
其上升率變的緩和;在14℃時,以10小時達到最大穿破力,37℃時在1 小
時便達最大穿破力。
(二)添加單寧酸後,白帶魚之最適pH由原來的7.1±0.1稍向鹼性側移,且使最
適pH之範圍擴大。
(三)添加單寧酸後,白帶魚之最適靜置時間,在 6℃時有類似之上升情形,但加
入單寧酸者,其穿破力較大,14℃時亦同,37℃下,白帶魚之未添加單寧酸
者以0.6 小時之靜置為最適當。故單寧酸有延長靜置時間之效果。
(四)鮮度影響:
鮮度差時,會先使穿破力下降,但隨後又增加至與原來穿破力相似程度,此
為加入單寧酸後之最適pH在7.6±0.2鮮度差時使pH趨於最適pH。
(五)與各種添加物比較結果:
發現溴酸鉀,Carrageenan 有促進彈性之效果,meta-phosphate , pyroph-
osphate, triphosphate, Hexaphosphate, Ca ClEDTA, Urea 會降低穿破
力。
(六)混合添加效果:
0.3﹪單寧酸混合0.02﹪KBrO, 0.01﹪Urea , 0.02﹪KBrO及0.02
﹪EDTA添加時,有促進增強彈性之效果,但0.3﹪單寧酸混合0.10﹪CaCl,
0.15﹪Carrageenan 或0.02﹪EDTA時,會使彈性降低。
(七)抗菌效果:
0.3﹪單寧酸,及0.3﹪硼砂加入於Nutrient Agar 培養基,接種一定稀釋倍
率之腐敗菌,發現加入單寧酸者有抑制腐敗微生物生長之功效,且比硼砂有
效。
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