為改善洋菇菌種之品質並延長其保存期限，將菌種脫濕使水分活性下降誠屬必須。
菌種之生長特性深受水分活性所影響，特別是ATP 、呼吸、生長速率及灰分含量。
本實驗即以此來探討菌種於貯藏期間之生長活力變化之情形。
從最大保水力及脫濕曲線來看，麥粒具較高之保水能力；顆粒則脫濕易，速度也快
。
洋菇(Agaricus bisporus) 品系547，F，111 及高溫菇(Agaricus bitorquis)品
系Ｇ；經一個月的培養，然後置於22℃，相對濕度60∼70﹪，貯藏五個月。菌種之
總重量漸減，但水分活性高達0.98以上。以水分含量而言，麥粒菌種逐月增加，範
圍由13﹪(111)至64﹪(547)；顆粒菌種卻逐漸下降，範圍由6﹪(111)至15﹪(547)
，此水分之來源可推論係由於菌體量的增加，呼吸旺盛及生長強勢所產生之代謝水
所致。此亦與灰分百分比的增加相關，表示基質中有機成分為增殖的菌體所消耗。
菌落生長速率及過氧化酵素活性以年輕菌種較高，呼吸速率及細胞ATB 含量，洋菇
品系 F及111 者以貯藏第二個月為最高，而品系547 及高溫菇品系Ｇ，則繼續升
高至第五個月，表示有較強的生長趨勢。故以洋菇菌種之三品系而言，其生長活力
的高低次序為547 ，次為 F，再次為111 ，高溫菇品系Ｇ則與547 較近似。另由
實驗顯示顆粒菌種之菌體量比麥粒菌種為少。
以七種控制水分活性的鹽類，範圍為0.33至0.98Aw，將菌種脫濕達90天。結果顯示
較適合洋菇生長之水分活性約在0.96左右。
另之脫濕法，乃以無菌空氣將菌種風乾，其結果水分活性由0.98降至0.83，但呼吸
速率及細胞ATP 含量則顯著降低，表示此種處理會減低菌種生長活力。
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