以不同細度之大豆粉為原料試製豆腐，以便簡化豆腐之製造過程並且將其適用於大豆
粉製造工業，各種不同細度之大豆粉，其成分組成雖然不因磨粉而有所不同，但其豆
腐製品卻有甚多不同之處。
大豆粉之磨粉細度越細，製造豆腐所需之凝固劑量及豆腐收率越增加，依據品評試驗
，８０Ｍｅｓｈ細度以硫酸鈣為凝固劑及６０Ｍｅｓｈ細度以Ｎｉｇａｒｉ為凝固劑
所得之豆腐製品取受歡迎。相反，２５０Ｍｅｓｈ細度分別以硫酸鈣及Ｎｉｇａｒｉ
為凝固劑所得之豆腐製品均質地澀硬，難於下嚥，且最不受歡迎。由不同細度之大豆
粉所得之豆腐製品，其所含之永分，脂質，蛋白質均大約相同，惟有炭水化合物含量
卻隨磨粉細度之增加而增加至大約三倍。由６０∼８０Ｍｅｓｈ細度之大豆粉所得之
豆粉所得之豆腐製品，其網狀栟造最發達且網孔最大，足可與市售之豆腐匹敵，但由
２５０Ｍｅｓｈ細度之大豆粉所得之豆腐製品則既無網狀構造亦無網孔。豆腐產品之
收種物性中，以由６０∼８０Ｍｅｓｈ細度之大豆粉所得之豆腐製品最合乎市售豆腐
。
總而言之，網狀構造發達，網孔夠大之豆腐，其風味最佳且最受歡迎，而以６０∼８
０Ｍｅｓｈ細度之大豆粉最適合於此。
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