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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:葉娟美
研究生(外文):Ye, Juan-Mei
論文名稱:高蛋質米粉之製造及應用
指導教授:賴滋漢賴滋漢引用關係
指導教授(外文):Lai, Zi-Han
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:71
語文別:中文
中文關鍵詞:高蛋白質米粉台灣稻米蛋白質副產品酵素碎米α-ANYLASE食品科學營養學
外文關鍵詞:TAIWANPROTEINFOOD-SCIENCENUTRITION
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一、實驗目的:
本實驗目的,在於利用本省生產過剩之稻米及加工時殘餘之碎米,增加其利用價值。
以α-amylase分解米中之澱粉,並加以分離,而得一含蛋白質量頗高(可達30%以
上)的產品。
此產品可利用於中、老年人的營養食品,嬰幼兒的斷奶食品,並可試製成他種加工產
品。一方面提高米的利用價值,推廣後且可節省奶粉進口的外匯,有助於國家整體經
濟。
二、實驗方法
本實驗首先選擇原料,以碎米來進行。次以各種不同的α-anylase來分解米中的澱粉
。並找出不同α-anylase分解的最適條件,以得一Protein %在25%以上,且溶解
性安定的產品。並分別以冷凍乾燥熱風乾燥,鼓形乾燥,噴霧乾燥法乾燥後,比較其
品質。並找出品質與其內容物間的相關性。以及其他因素對其品質的影響主要係以懸
浮安定性代表其品質。最後以不同的方法調的成各種風味不同的產品,進行品評實驗

三、實驗結果:
①原料選擇:以碎米為原料。
②最適酵素分解條件之探討:以teramyl 進行澱粉部份分解。
③不同乾燥方法之比較:以冷凍乾燥法最佳。
④懸浮安定性之影響因子:以PH5左右,蛋白質含量30%以上,添加乳化劑(l-
ecithine 1%,Canagenan 1%)之產品最安定,而顆粒大小還原劑等無顯著影響。
⑤品評實驗:接受性、喜好性試驗,以統計表格示之。

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