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一、實驗目的: 本實驗目的,在於利用本省生產過剩之稻米及加工時殘餘之碎米,增加其利用價值。 以α-amylase分解米中之澱粉,並加以分離,而得一含蛋白質量頗高(可達30%以 上)的產品。 此產品可利用於中、老年人的營養食品,嬰幼兒的斷奶食品,並可試製成他種加工產 品。一方面提高米的利用價值,推廣後且可節省奶粉進口的外匯,有助於國家整體經 濟。 二、實驗方法 本實驗首先選擇原料,以碎米來進行。次以各種不同的α-anylase來分解米中的澱粉 。並找出不同α-anylase分解的最適條件,以得一Protein %在25%以上,且溶解 性安定的產品。並分別以冷凍乾燥熱風乾燥,鼓形乾燥,噴霧乾燥法乾燥後,比較其 品質。並找出品質與其內容物間的相關性。以及其他因素對其品質的影響主要係以懸 浮安定性代表其品質。最後以不同的方法調的成各種風味不同的產品,進行品評實驗 。 三、實驗結果: ①原料選擇:以碎米為原料。 ②最適酵素分解條件之探討:以teramyl 進行澱粉部份分解。 ③不同乾燥方法之比較:以冷凍乾燥法最佳。 ④懸浮安定性之影響因子:以PH5左右,蛋白質含量30%以上,添加乳化劑(l- ecithine 1%,Canagenan 1%)之產品最安定,而顆粒大小還原劑等無顯著影響。 ⑤品評實驗:接受性、喜好性試驗,以統計表格示之。
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