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研究生:張基煌
研究生(外文):Zhang, Ji-Huang
論文名稱:莧菜紅色素之純化與穩定性試驗
指導教授:孫璐西孫璐西引用關係
指導教授(外文):Sun, Lu-Xi
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:71
語文別:中文
中文關鍵詞:莧菜紅色素純化酸鹼值穩定性溫度純化色素食品科學營養學
外文關鍵詞:FOOD-SCIENCENUTRITION
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本論文以Sephadex G-15 及 G-10 來純化分離莧菜紅色素,可以有效的分離出四個分
離帶,再行二次管柱分離時,即可獲得莧菜紅色素主成分amararthin與isoamaranthi
n 。
本研究分別探討了純化與未純化莧菜紅色素對熱、空氣、光與酸鹼度的穩定性。結果
發現,純化與未純化莧菜紅色素水溶液在一般食品酸鹼度範圍(pH3.0∼7.0)
穩定性良好,以pH5.0最穩定,而當pH2.0或8.0時則較不穩定,此外,純化
與未純化色素間之差異甚微。比較莧菜紅色素水溶液於50℃ 、95℃及95℃下
加熱之穩定性發現,此色素易受熱破壞之程度又因酸鹼度與溫度而有差異,Ph5.0
比3.0或7.0都穩定,50℃對色素破壞不(Ph5.0時,純化色素半 衰期為
143分鐘),未純化之莧菜紅色素對熱較純化色素穩定得多(pH5.0,50℃之
未純化色素半衰期為376分鐘)。
至於莧菜紅色素對光和空氣的敏感度則二者皆會使純化色素分解速率加快,分別增快
了11%和8%。而對未純化色素的影響較小,分解速率分別增加4%及3%。
認知這些性質之後,很顯然的莧菜紅色素將適合應用於酸鹼度在一般範圍內的食品,
在加工過程中受熱較少或不加熱的食品,且貯藏期間應避免光照。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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