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研究生:邱一嗚
研究生(外文):Qiu, Yi-Wu
論文名稱:米糠油油炸穩定性之研究
指導教授:孫璐西孫璐西引用關係
指導教授(外文):Sun, Lu-Xi
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:71
語文別:中文
中文關鍵詞:米糠油油炸穩定性碘價介電常數粘度食品科學營養學
外文關鍵詞:FOOD-SCIENCENUTRITION
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米糠油、豬油、黃豆油、米糖油、豬油調合油和米糖,黃豆油調合油在190℃±3
℃下,每天加熱或油炸8小時6天,並定期取出油脂作碘價,介電常數,粘度酸價和
UV233nm等分析。
經48小時油炸速食麵,由碘價介電常數和粘度的變化,顯示米糠油具有較高氧化穩
定性,豬油次之,黃豆油最差,而米糠調合油穩定性近似米糠油。
由加熱試驗結果發現,豬油和米糠油豬油調合油穩定性最佳,此乃具中含人工抗氧化
劑之故;黃豆油仍是最差。
於重能品評試驗中顯示,用新鮮油脂所炸得之速食麵,貯存後,以豬油具有較高的接
受性,米糠油和其調味油次之,黃豆油最差,但用經長時間油炸過的油脂所炸得之速
食麵皆已壞得令人難以接受而無法比較了。

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