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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:練良知
研究生(外文):Lian, Liang-Zhi
論文名稱:以濕磨法研製高蛋白米粉及葡萄糖漿
指導教授:賴滋漢賴滋漢引用關係
指導教授(外文):Lai, Zi-Han
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:72
語文別:中文
中文關鍵詞:濕磨法米粉高蛋白米粉葡萄糖葡萄糖漿食品科學營養學
外文關鍵詞:FOOD-SCIENCENUTRITION
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一、研究目的:
目前台灣地區食米過剩的壓力很,大以民國71年來說,政府直接用在處理過剩稻米
的經費約為100億新台幣。如能利用澱粉分解酵素自米製造高蛋白米粉,提高米的
蛋白質含量,且保留其良好的蛋白質利用率(PEK)、供嬰與、病人、老年人食用
;副產物則進一步製成葡萄糖漿,以降低蛋白米類食品之成本,期能舒解生產過剩食
米。
二、資料來源:自行收集。
三、研究方法:
1最佳液化及糖化條件的探討。
2中間工廠試驗:產量包括高蛋白米粉脆片。
3產品化學及理特性之分析,以及功能特性之評估。
4產品功能特性之改良及品評。
四、研究結果:
1最佳製造條件為α澱粉分解酵素用量0.16%、液化時間1小時,液化溫度96
℃、糖化酵素用量0.18%、分枝酵素用量0.02%、糖化溫度60℃糖化時間
62小時等。
2高蛋白米脆片應用於「快煮粥」食品高蛋白米粉則應用「米奶」食品,以供嬰兒食
用為主。
3由於加工過程之熟破壞、營養價的降低四成,此可藉「互外食品」或添加必須胺基
酸、維生素、礦物質等克服之。申於澱粉正被分解,尊致功能特性不甚理想。
4藉原料米粉添加來改良其功能特性、經品評試驗顯示接受性尚佳。

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