一、研究目的：
目前台灣地區食米過剩的壓力很，大以民國７１年來說，政府直接用在處理過剩稻米
的經費約為１００億新台幣。如能利用澱粉分解酵素自米製造高蛋白米粉，提高米的
蛋白質含量，且保留其良好的蛋白質利用率（ＰＥＫ）、供嬰與、病人、老年人食用
；副產物則進一步製成葡萄糖漿，以降低蛋白米類食品之成本，期能舒解生產過剩食
米。
二、資料來源：自行收集。
三、研究方法：
１最佳液化及糖化條件的探討。
２中間工廠試驗：產量包括高蛋白米粉脆片。
３產品化學及理特性之分析，以及功能特性之評估。
４產品功能特性之改良及品評。
四、研究結果：
１最佳製造條件為α澱粉分解酵素用量０．１６％、液化時間１小時，液化溫度９６
℃、糖化酵素用量０．１８％、分枝酵素用量０．０２％、糖化溫度６０℃糖化時間
６２小時等。
２高蛋白米脆片應用於「快煮粥」食品高蛋白米粉則應用「米奶」食品，以供嬰兒食
用為主。
３由於加工過程之熟破壞、營養價的降低四成，此可藉「互外食品」或添加必須胺基
酸、維生素、礦物質等克服之。申於澱粉正被分解，尊致功能特性不甚理想。
４藉原料米粉添加來改良其功能特性、經品評試驗顯示接受性尚佳。
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