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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:蔡美娟
研究生(外文):Cai, Mei-Juan
論文名稱:洋菇濃縮物呈味成分之研究
指導教授:蔡順仁蔡順仁引用關係
指導教授(外文):Cai, Shun-Ren
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:72
語文別:中文
中文關鍵詞:洋菇濃縮罐頭成分食品科學營養學
外文關鍵詞:FOOD-SCIENCENUTRITION
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一、研究目的:
洋菇罐頭事業日漸沒落,罐頭之倉儲累積,鑑於洋菇罐頭之供過於求,若將新鮮洋菇
製成調味品,不但可使洋菇栽種事業,再度蓬勃發展,而且可提高洋菇的附加價值,
引導台灣食品工業走向高級製品,本研究將新鮮洋菇中之呈味成分抽取成為洋菇濃縮
物 固形物60%,香味強度為新鮮洋菇的18倍,或為罐頭切片洋菇的12倍,並
探討洋菇濃縮物呈味成分,是否隨著洋菇原料之生長週期、部位(傘、柄、根)、開
傘與否及生長地區不同而變異,並配合官能品評,以析求出一個最能代表洋菇濃縮物
之化學組成。
二、研究方法:
取三個地區採樣,從第一週始,每隔一週期取樣,取樣之樣品再分為開傘,不開傘、
之傘、柄、根,分別熱水抽出,減壓濃縮並冷凍軟燥,以Gc及HPLC儀分析所含
之成味成分-有機酸、胺基酸醣類及核甘酸,再以5種不同溫度之濃縮處理樣品用膠
過濾探求其分子量分布情形,並加以呈味分析,再取中間週期之一樣品,抽取、濃縮
、離心後通過三種離子交換樹脂,而分成四個部分,分析各部分之呈味成分並官能官
能品評之。
三、資料來源-國內外之中、英、日文雜誌。
四、研究結果:
1.膠過澤法得到之結論為冷凍乾燥對大分子之破壞較少。
2.開傘洋菇之鮮味胺基酸I、Asp、Glu、及核昔酸5-ONP、5-NMP
、5-GMP、5-AMP較不開傘者少。
3.六甲地區之洋菇栽種單位面積產量較高,其開傘與不開傘之甜味及苦味胺基酸變
化情形與苑里及各間所產恰恰相反,各間之甜味胺基酸,亦是不開傘者多於開傘者,
六由相反之,此能與栽種之氣候,菇床之組成及養分有關。
4.洋菇之根部,帶土多,清先不易,所含之甜味胺基酸比傘及柄少,而苦味胺基酸
比傘柄多,鮮味胺基酸Glu亦比傘柄少,核昔酸亦是,呈味較不良,利用性較不好


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