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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:吳健銘
研究生(外文):Wu, Jian-Ming
論文名稱:以蘆筍為主原料試製sauce之研究
指導教授:蔡順仁蔡順仁引用關係
指導教授(外文):Cai, Shun-Ren
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:72
語文別:中文
中文關鍵詞:蘆筍調味品罐頭食品科學營養學
外文關鍵詞:FOOD-SCIENCENUTRITION
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研究目的:
蘆荀為我國發展迅速之主要外銷加工園藝加工作物之一,其中單就蘆筍罐頭一項,在
民國六十七年出口價值即達一億美元以上。無而近年來,其他開發中國家,由於其人
工之低廉,且蘆筍罐頭之製造加工層次簡單,附加價值低,而台灣勞力昂貴,故不利
於蘆筍罐頭之競爭,如能以蘆筍為主要原料,甚或是利用不適合於製罐之蘆筍為原料
,而製成加工層次高,附加價值高之蘆筍Sauce ,則可預期對蘆筍之產銷,另外開拓
一個新的境界。
資料來源:
1.蘆筍罐頭出口統計──台灣區罐頭食品工業同業公會(民國69年)
2.Pickle & Sauce Making --Food Tnade Press LTD(3rd)Landan 1971。
研究方法:
1.利用不同之溫度蒸煮蘆筍,去除其減性質,並求其蒸煮溫度、時間,對其色澤風
味之影響。
2.蘆筍Paste 與Filtrate之濃縮物其比重、濃度、粘度之關係。
3.利用蘆筍之Paste 與Filtrate,調配香辛料、調味料、乳化劑等,形成各種不且
味之蘆筍 Sauce。
4.尋找各種蘆筍之最佳配方。
研究結果:
1.蘆筍在120℃下蒸煮10分鐘。所得之色澤與風味最好。
2.蘆筍Paste 與Filtrate之濃縮30mmhg與50℃之濃縮條件下最能保持其特
有之風味。
3.以蘆筍為主要原料製成之Sauce 有:Asjxragus thin Sauce Aspnragvs Ketchup
Aspara gus Sweet Sauce及油水分離狀之French dress示。
4.蘆筍不宜做乳化態之脫脂黃豆粉,且綠蘆筍在風味上不宜製Sauce。

QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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