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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:桂楚漢
研究生(外文):Gui, Chu-Han
論文名稱:紅糟浸漬處理對貯存期間豬肉蛋白質電泳性質之影響
指導教授:陳明造陳明造引用關係張勝善
指導教授(外文):Chen, Ming-ZaoZhang, Sheng-Shan
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:畜牧研究所
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:72
語文別:中文
中文關鍵詞:紅槽鹽漬肌肉醃漬理化學蛋白質畜牧農業動物
外文關鍵詞:PASTUREAGRICULTUREANIMAL
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我國將紅糟庄用於肉類、蛋類和醬菜等製品為時已久。曾有紅糟可增加肉品風味,防
止肉品腐敗的說法,但其真正原因尚未明白。本試驗之目的乃在探討紅糟鹽漬處理對
豬肉之肌肉蛋白質,肌肉組織之顯徵構造,核著酸及保存性質之影響。
試驗分二組進行,取無菌豬肉為對照組,無菌豬肉加等量紅糟醃漬為處理組,以樸品
貯存於4℃±1℃環境,分別於0、1、3、7、14、21天取出樣品以供測定肌
肉蛋白質的電樣行為,肌肉組織顯微構造之變化,核酸及鮮度的變化。
結果:肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質中某些成分被存在於紅糟中之蛋白分解,而肌
原纖維蛋白質所受到之作用較為迅速、明顯。在電子顯微鏡下亦可看到組織構造上之
變化,貯存期間內、處理組和和對照組核酸含量的變化有顯著不同,處理組IMP
含遠少於對照照。處理組豬肉樣品PH值比對照組低,而VBN則處理組比對照組高
出甚多,但在試驗期間變化不大。而二組的TBA值則不顯著的差異。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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