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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:邱美珠
研究生(外文):Qiu, Mei-Zhu
論文名稱:熱加工對百香果汁品質之影響
指導教授:方祖達方祖達引用關係
指導教授(外文):Fang, Zu-Da
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:園藝研究所
學門:農業科學學門
學類:園藝學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:72
語文別:中文
中文關鍵詞:熱加工加工百香果果汁品質園藝農業
外文關鍵詞:HORTICULTUREAGRICULTURE
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一、研究目的:百香果為台灣新興果汁原料的水果之一,至民國七十二年裁培面積已
達一千公頃。有鑑於目前加工業者對於產品均有過度加熱的現象,所以希望藉著本研
究提供不同加熱條件下百香果汁之品質安定性之資料,以作為業者今後在百香汁熱加
工上之參考,並祈能提高品質,節省不必要之能源上的消耗。
二、研究方法:1.材料:七二年九月由埔里購得雜交種百香果新鮮原汁(冷凍)。
2.樣品製備:-20℃凍藏之百香果新鮮原汁→快速解凍→攪拌均勻→板式熱交換機
瞬間殺菌→熱填充→快速冷卻→室溫貯藏或-20℃凍藏。
3.微生物試驗:測驗各種不同加熱條件是否能夠完全滅菌。
4.品質安定性分析:分析不同加熱條件及不同貯藏環境下百香果汁各種成分之變化。
分析項目包括:香氣、顏色、糖類分佈、有機酸分佈、黏度、官能品評。
三、研究結果:百香果汁經過殺菌然後凍藏者,保有最佳的品質。經過殺菌雖然會破
壞一些成份,但經過貯藏後卻顯示較好的保存力。然而過度殺菌者,不但嚴重地破壞
百香果汁的成份,而且經過貯藏亦未顯示較好的保存力。根據本實驗結果以75℃、
40 sec殺菌者保有最佳之品質。

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