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本論文以栽種在后里及二林的金香葡萄為材料,於一九八四年調查聚酚氧化(PPO )的特性、酚化物的種類及葡萄發育成熟期間PPO 活性與酚化物含量變。同時並探討 二氧化硫抑制酵素褐變的效果。 實驗結果顯示,金香葡萄純化之PPO 以Catechol當基質時,最適反應pH及溫度各為6. 5∼7.0及30℃。PPO 的熱不活化作用為一次動力式,活化能為38.84Kcal/mole。PPO 對鄰一二烴酚基團有高度的特異性。且酚化物各有其最適反應pH值,相對活性則依所 選定之pH而異。二氧化硫及抗壞自酸的抑制效果優於EDTA及Thiourea。 成熟之冬季金香葡萄可溶性固形物及可滴定酸度比夏季葡萄,高但冬果之PPO 活性比 夏果略低。二林地區成熟金香葡萄PPO 活性略高於后里地區者。總酚、黃酮化合物及 hxdroxycinnamoyl tartaric acid之含量皆隨金香葡萄之發育成熟而減少。季節及地 區對酚化物含量無影響。以HPLC分析hydroxycinnamoyl tartaric acid可知其包括ci si trans-caffeoyl; cis, trans-para-coumaroyl; 及 trans-feruloyl tartaric a cid。 其中以Coffeoyl tartaric acid含量占絕大部份。 市售酚化物─Caffeic acid, Para-counaric acid及ferulic acid中,Caffeic acid 會引起金香葡萄褐變作用,但後兩者有抑制作用。50ppm 二氧化硫即足以抑制冬季后 里成熟金香葡萄之酵素性褐變。
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