香蕉為本省產量豐富之水果，近年來由於外銷市場不易拓展，造成每年有大量過剩的
香蕉，任其倒棄於河川、路旁，不僅造成資源的浪費，且造成環境的污染。由於香蕉
為一營養豐富的水果，醣份、蛋白質礦物質、維生素等均不缺，為一天然微生物培養
基。尤其其醣份含量高，當是一理想釀酒原料。本研究的目的的，即在選擇適當條件
，利用香蕉釀製高品價的香蕉白蘭地，以提高香蕉加工產品的價值，充份利用本省的
香蕉資源。
本研究的方法，首先為選擇適宜的香蕉原料，經適當前處理（蒸氣加熱、及添加果膠
酵素、糖化酵素），接種適量的酵母，在適當溫度、時間，進行至醱酵，然後除渣，
進行後醱酵，再經適宜蒸餾條件，得到適宜的酒心部份，即為香蕉白蘭地原酒，故凡
此原料之處理、醱酵條件、蒸餾條件等，均為本研究所欲探討的。
經實驗的結果，知香蕉（皮全黃、或微帶斑點）經蒸氣加熱十分鐘，添加○．○２％
（W ／W ）果膠酵素、○．○４％（W ／W ）糖化酵素液，在５○℃糖化４小時，冷
卻至２○℃，接種２％酵母液，在２○℃進行至醱酵６天，再１５℃進行後醱酵十天
，進行第一次蒸餾，至酒精度２°，再進行複蒸，去除酒頭（２％），截取至酒精度
５○℃止，所得即為酒心，亦即為香蕉芳香，接受性良好。
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