冬瓜茶是中國的傳統飲料。傳聞具有清涼、降火、利尿、消腫的功用。雖然冬瓜茶的
做法已有一段相當長的時間，但是仍停留在憑師傳的經驗，產品品質很難均一。本論
文的研究目的，第一是探討影響冬瓜茶的風味因子，進而生產高品質的冬瓜茶；第二
是利用多變量分析的方法來分辨冬瓜茶的優劣。
冬瓜茶的風味成分，經GC－MS的鑑定，已知７５％以上為類（Pyrazines ）化合
物。冬瓜茶風味成分的生成機構目前仍未得知，推測可能是梅納反應（Maillard re-
action），因為冬瓜茶的製造條件是在強鹼下，加了大量糖，有加熱且在製造過程有
些胺基酸變化很大。
冬瓜茶的優劣取決於風味。本論文探討糖種類、石灰量、浸清時間、糖液比、加熱時
間、加熱末溫、儲存時間等因子對冬瓜茶風味的影響。發現用特砂糖，石灰量６％，
浸清時間１天，糖液比３：１，加熱時間４０∼９０分，加熱末溫１１５℃的條件，
做出的冬瓜茶風味較佳，另外冬瓜咻儲存時風味仍然有變化，以冷凍（－１７℃）變
化最小，室溫（２２℃）儲存變化最大。由這些條件我們設計石灰量、浸清時間、加
熱末溫３因子試驗，找出較適的加工條件。
多變量分析是指在很多變數的資料下，如何去分析及描述變數間的關係所用的一種統
計方法。本論文想利用這種方法，從GC－Profile 中找出較重要的Peak，來分辨冬瓜
茶的優劣。發現冬瓜茶風味的好，普通與不好可用十四個Peak分辨。
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