Ａ、醣類對二乙基亞硝胺生成之影響
本篇乃以GC-TEA測定二乙基亞硝胺濃度以探討醣類對二乙基亞硝胺生成影響。
加入不同濃度醣類在亞硝酸鹽及二乙胺的酸性水溶液中，單醣類可以降低二乙基亞硝
胺競爭但無法完全抑制。而雙、多醣類有促進二乙基亞硝胺之生成作用。這結果可能
是因 類與二乙胺競爭亞硝酸鹽類而生成alkyl-nitrite 不具有活性，而使有效亞硝
酸鹽類濃度降低，而此C-Nitrosation 為可逆反應故雙、多醣有促進作用。
Ｂ、以Ames方法對台灣五種食用菇致突變性之探討
以Ames方法對台灣五種食用菇－－香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇、洋菇、等做致突變
測試，所有測試菇對TA1535菌株有致突變性，而其致突變性多不需經由醉素來代謝活
化，加熱對其亦無明顯影響。
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