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研究生:韓建國
研究生(外文):HAN, JIAN-GUO
論文名稱:不同澱粉對鯊魚煉製品理化性質之影響
論文名稱(外文):The influence of the different starches on the physicochemical properties of the minced shark product
指導教授:呂政義
指導教授(外文):LU, ZHENG-YI
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1985
畢業學年度:74
語文別:中文
中文關鍵詞:澱粉鯊魚煉製品理化性質
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澱粉是製造煉製品最常使用的副原料,它不但有增量的效果,對於彈性形成能力較差
的原料,更是一種極優良的彈性增強劑。本實驗以各種直鏈澱粉含量不同澱粉,添加
於鯊魚煉製品中,探討它對煉製品理化性質之影響。結果發現無論是添加何種澱粉之
煉製品其膠強度均隨著水分的增加而降低,但顏色則有較白之趨勢;而由感官品評得
知各種澱粉添加時,其最適水分含量約在73∼77%。同時由膠強度的測定及感官
評顯出,煉製品的品質和所添加澱粉的種類有極密切的關係;一般而言直鏈澱粉含量
較高者,如豌豆、綠豆澱粉其膠強度大,感官評分高,而馬鈴薯直鏈澱粉之含量雖然
不高,但卻有有極明顯的膠強度增強作用和較高的感官品評得分。此現象與從Brabe-
nder黏度連續變化圖,可溶性直鏈澱粉百分比的多寡和顯微鏡觀察的結果相符合,即
煉製品膠強度增強作用和澱粉顆粒的機械強度之大小有極好的正相關性;而直鏈澱粉
含量較高者,其顆粒構造較為堅固,所以豌豆和綠豆澱粉對煉製品膠強度的增強較作
用較為明顯,但馬鈴薯澱粉則可能是以另一種方式增強煉製品之膠強度。同時亦發現
添加澱粉之煉製品其保水力和膠強度並無相關性,而是和澱粉的糊化溫度以及離水的
難易程度有著密切的關係。

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