試驗旨在探討去氧核糖核酸 （DNase）及核糖酸 （PNase）活性，俾獲取生乳及鮮
乳中選原乳添加量測定之基礎資料，結果顯示：
一、DNase部分
１變色性培養基擴散法（Metachromatic Agar-Diffusion technique，MAD）測定DN-
ase活性之條件：基質pH ５．５，培養５０℃，培養時間２４小時，測定孔直徑８mm
。
２依上述MAD 法測定條件製得標準曲線，其檢出還原乳最少量達１０％，合成乳中生
乳百分率≧２０％時呈直線關係，其迴歸式為Y＝1.408 ＋ 3.24 × 10 X（
X為牛乳百分率，Y為粉紅色擴散環直徑），相關係數Y＝０．９９２。
３另以光電比色法測定還原乳添加量，其檢出還原乳最少量約至５％，迴歸式為Y ＝
-0.304 ＋ 8.6 ×10 X（X≧７０）（X為生乳百分率，Y為２６０nm之吸光
值），相關係數Y＝0.998 。
４DNase 在鮮孔加熱過程中，其活性已大量被破壤，約僅殘孝１０％，故不適於鮮孔
中還原乳的檢出。
二、RNase部分
１光電比色法測定RNase之條件：緩衝液pH７．５，受質（RNA）濃度１．５％，牛乳
添加量０．２５ml，培養溫度３７℃，培養時間２分鐘。
２生乳、鮮乳及還原乳的RNase活性：依上述光電比色法測定RNase活性，以２６０nm
之吸光值表示時，生乳HTST處理鮮乳及還原乳量增加而下降，其檢出還原乳最少量約
可達１０％，含低量還原乳時（≦１０％），可藉增加還原乳添加，以增加測定敏感
度。
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