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研究生:王德裕
研究生(外文):WANG, DE-YU
論文名稱:梅汁加工方法之研究
論文名稱(外文):A study on the preparation and processing of mei (Prunus mume) fruit juice
指導教授:方祖達方祖達引用關係
指導教授(外文):FANG, ZU-DA
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:園藝研究所
學門:農業科學學門
學類:園藝學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1986
畢業學年度:74
語文別:中文
中文關鍵詞:梅汁加工果汁
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本研究之目的,在於釐定梅汁加工方法,以利梅汁之生產與推廣。本試驗以八、九分
熟之青種梅為材料,具果肉中含水分90.06%、灰分0.51%、粗脂肪0.5
8%、可滴定酸度5.53%(以檸檬酸計)、全可灨性固形物8.1度Brix。於追
熟過程中,糖與酸劇減,果皮顏色由綠轉黃,果肉逐漸軟化,經三、四天後,供加工
製汁最為適宜。
梅實以攝氏九十五度熱水殺菁1.5∼2分鐘,配合500ppm 維生素丙或1000
ppm益鮮美N或30PPM焦性亞硫酸鉀,可有效地防止加工過程中的褐變。添加50PPM
果膠分解(Ultrazym-100)5小時可完全分解梅汁中的果膠。調糖至48度Bt-
ix之梅汁,以攝氏75度維持1分鐘之殺菌條件,可達殺菌效果。
成熟梅果汁中杏仁(amygdalin )含量較未成熟者低,但核仁中含卻以前者較高。
官核仁打碎或添加β-glucosidase皆有分解梅汁中杏仁的效果。梅子經碎核處理,
有助提高梅汁之接受性。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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