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本研究之目的,在於釐定梅汁加工方法,以利梅汁之生產與推廣。本試驗以八、九分 熟之青種梅為材料,具果肉中含水分90.06%、灰分0.51%、粗脂肪0.5 8%、可滴定酸度5.53%(以檸檬酸計)、全可灨性固形物8.1度Brix。於追 熟過程中,糖與酸劇減,果皮顏色由綠轉黃,果肉逐漸軟化,經三、四天後,供加工 製汁最為適宜。 梅實以攝氏九十五度熱水殺菁1.5∼2分鐘,配合500ppm 維生素丙或1000 ppm益鮮美N或30PPM焦性亞硫酸鉀,可有效地防止加工過程中的褐變。添加50PPM 果膠分解(Ultrazym-100)5小時可完全分解梅汁中的果膠。調糖至48度Bt- ix之梅汁,以攝氏75度維持1分鐘之殺菌條件,可達殺菌效果。 成熟梅果汁中杏仁(amygdalin )含量較未成熟者低,但核仁中含卻以前者較高。 官核仁打碎或添加β-glucosidase皆有分解梅汁中杏仁的效果。梅子經碎核處理, 有助提高梅汁之接受性。
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