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本研究之目的，在於釐定梅汁加工方法，以利梅汁之生產與推廣。本試驗以八、九分
熟之青種梅為材料，具果肉中含水分９０．０６％、灰分０．５１％、粗脂肪０．５
８％、可滴定酸度５．５３％（以檸檬酸計）、全可灨性固形物８．１度Brix。於追
熟過程中，糖與酸劇減，果皮顏色由綠轉黃，果肉逐漸軟化，經三、四天後，供加工
製汁最為適宜。
梅實以攝氏九十五度熱水殺菁１．５∼２分鐘，配合５００ppm 維生素丙或１０００
ppm益鮮美N或３０PPM焦性亞硫酸鉀，可有效地防止加工過程中的褐變。添加５０PPM
果膠分解（Ultrazym-１００）５小時可完全分解梅汁中的果膠。調糖至４８度Bt-
ix之梅汁,以攝氏７５度維持１分鐘之殺菌條件，可達殺菌效果。
成熟梅果汁中杏仁（amygdalin ）含量較未成熟者低，但核仁中含卻以前者較高。
官核仁打碎或添加β-glucosidase皆有分解梅汁中杏仁的效果。梅子經碎核處理，
有助提高梅汁之接受性。
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