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研究生:吳啟迪
研究生(外文):WU, GI-DI
論文名稱:應用甘藷於發糕製造之初步研究
論文名稱(外文):A preliminary study on the application of sweet potato in the manufacturing of fakau
指導教授:方祖達方祖達引用關係
指導教授(外文):FANG, ZHU-DA
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:園藝研究所
學門:農業科學學門
學類:園藝學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1986
畢業學年度:74
語文別:中文
中文關鍵詞:甘藷發糕
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本試驗研究之目的在於利用本地盛產之稻米及甘藷以作成發糕形式,期能減少外國糧
食之進口,從而減少匯支出,並且能增進國人的營養;由於缺乏麵筋的固持作用,而
需其他品質改良劑的使用以改善質地,如多醣膠類及蛋白質類的添加,經蒸煮後之成
品再以測定其色澤、氣室大小,比容積及氣袋有無以作為其品質好壞之評定,並以掃
瞄式電子顯微鏡觀察成品之微細結構,結果以添加0.1%的甲基纖維素、0.5%
的複甲基纖維素或紅藻膠,2%的關華豆膠或刺槐豆膠有較佳的改良質地效果,另外
以十克的黃豆粉或小麥胚芽粉之取代部分米粉的效果亦相當良好,在微細構造上,關
華豆膠、刺槐豆膠的添加造成膠狀結構,黃豆粉的取代亦有同樣之現象,甲基纖維素
則有較薄的氣室壁,紅藻膠的加入則有結構膠狀結構,黃豆粉的取代亦有同樣之現象
,甲基纖維素則有較薄的氣室壁,紅藻膠的加入則有結構膠結的情況生長;在容器的
選擇上,瓷碗較不銹鋼盤有更均勻的成品,對流效果亦人;以甘藷添加於發糕製作上
,並利用品質改良劑,可以得到優良的成品。
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