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研究生:郭子安
研究生(外文):GUO, ZI-AN
論文名稱:鳳梨莖蛋白�布〝妠�定與性質之研究
指導教授:宋賢一
指導教授(外文):SONG, XIAN-YI
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:農業化學研究所
學門:農業科學學門
學類:農業化學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1986
畢業學年度:74
語文別:中文
中文關鍵詞:鳳梨蛋白活性測定酵素鳳梨莖蛋白
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本論文之研究,主要在檢討鳳梨莖蛋白活性測定方法及研究一些尚;未被人注意
的特性,如transamidation反應等。另外,生產方法之改進亦是本論文之研究重點。
測定鳳梨莖蛋白活時間,CDU 法是相當便挑可靠之方法。其酪蛋白基質液之製備,
需在室溫下攪拌60分鐘,為求節省時間,在50∼60℃下加熱攪拌15分鐘亦可
得到相同之效果。以生理食鹽水或蒸餾水當酵素溶劑,酵素活性各下降15%與28
%。以Lowry氏Phenol呈色法測定CUD法之水解產物當活性指標,其CDU值約為275-
nm吸光法的50%,Ninhydrin呈色 法之結果則與275nm吸光法的一致。以PH st-
at法測定酵素活性,發現酵素反應4分鐘內,水解產物之成量與反應時間成直線關係
。不同沉澱劑製成之酵素,比活性與成份都有差異,其中丙酮、甲醇及單寧酸製成之
成品比活性很接近。比較transamidation與transesterification 反應。不同來源之
胰蛋白抑制因子對鳳梨莖蛋白沒有抑制作用,PCMB之抑制成用為可逆者,IAA 之
抑制作用則不可逆。鎂離子與苯甲酸鈉對貯藏中之酵素成品有安定效果。以糊精與乳
糖當酵素成品之保護劑與稀釋劑,糊精對酵素之安定效果比乳糖好。

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