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研究生:郭靜香
研究生(外文):GUO, JING-XIANG
論文名稱:大蒜之香味成分研究
指導教授:吳淳美
指導教授(外文):WU, CHUN-MEI
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:家政學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1986
畢業學年度:74
語文別:中文
中文關鍵詞:大蒜香味成分化合物大蒜素
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大蒜具有獨特的香味,構成大蒜香味的主要成份是含硫化合物,大蒜素為其關鍵性化
合物。本實驗中,除對大蒜之香味成份作一分析、鑑定外,並對大蒜素之隱定性作一
探討。
大蒜經水蒸餾可得到約0.3%的精油,增加酵素反應時間,可提高精油收率約0.
01%。添加前驅物至大蒜試料中,對精油之收率並沒有顯著之影響。
構成大蒜香味之揮發性成份,經分析、鑑定後發現組成並不複雜,主要都是含硫化合
物。實驗中以不同方法萃取大蒜,所得之香味成份也有所差異。
大蒜素經氣相層析儀分析,可能受注入器之高溫反應而分解成二個環狀化合物。實驗
中降低注入器的溫度發現得到二個環狀化合物的百分比較以高溫者高,高溫會導致化
合物的分解而產生其它化合物。本實驗以不需加熱之高效性液相層析儀進行分析。
將大蒜精油放置在室溫下,每個月分析一次,發現其成份含量一直在變化,但呈不規
則狀態。油炒及油炸是最常使用的調理方式,經加熱處理後會促進硫化物之分解及聚
合。

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