本實驗目的主要在探討蛋白質、磷酸鹽、植酸和鈣之間的交互作用對黃研食品，ISP
６６０，ISP ５０５，豆干和豆腐乳經HC１萃取，HC１透析和磷酯＋透析，去除植
酸後材料鐵質利用率的影響，去植酸效果以磷酯＋透析作用最佳。
以體外模擬消化實驗測得透析鐵比例，一、無論消化酵素水解與否均以ISP ５０５＞
豆腐乳＞ISP ６６０＞豆干。二、去除植酸使透析鐵量下降。三、消化酵素水解可使
透析性鐵比例上升。四、添加十倍於鐵摩爾數的維生素C 可提高透析性鐵的比例。
蛋白和維生素C 的提昇作用可能因蛋白使蛋白質結構互解，使鍵結鐵浮離出來。
維生素C 可與鐵形成錯合物，有助於鐵的離子化。利用血紅素再生法，以相對生物價
（RBV） 評估鐵質生體可用率顯示，豆腐乳的RBV 為７４．４８，豆干為６０．５６
。與體外模擬消化實驗結果一致。
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