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調節長糯米進料水分含量由１０．１∼１９．１％（W／W），蓬來米由１０．２∼２
０．３％（W／W），以雙螺旋擠壓機，管溫１５４℃，螺軸轉速１２０rpm ，產品的
膨脹率隨水分增加呈線性下降。而密度則隨水分增加而增加。長糯米製品的復水率低
於蓬來米者，而溶解度則高於蓬來米產品，推測乃長糯米支鏈澱粉分子於擠壓加工中
，裂解程度較大之故。產品水分含量隨進料水分增加呈線性上升。進料水分含量與產
品色澤（亮度、白度）並無顯著差異（ P＜０．０５）。
以效應曲面分析（Response Surface Analysis, RSA）來看其效應模式相關性（R2）
和其顯著水準（P ），長糯米添加油量１∼５％，其溶解度、色差和擠壓加工進料油
脂添加量、擠壓管溫、螺軸轉速三者具有顯著的相關性（P ＞０．０８，P ＜０．０
１）。提高添加油量為６∼２０％時，除了產品溶解度及色差外，產品密度、剪力、
亮度和白度亦和加工中三條件有明顯的相關性（R2＞０．８０，P ＜０．０１）。對
蓬來米產品言，油脂添加為１∼５％時，產品溶解度、剪力和色差為顯著的效應（R2
＞０．８０，P ＜０．０１）。添加油量增至６∼２０％時，產品色差、膨脹率、白
度、亮度、溶解度和水分含量等六個特性和加工三項條件有明顯的相關性（R2＞０．
８０，P ＜０．０１）。
擠壓管溫１５４℃，轉速１２０rpsm，長糯米添加由量由０至１９．７％，蓬來米添
加油量由１至１３％，以掃瞄式電子顯微鏡（Scanning Elecron Microscopy，SEM）
觀察其細微結構變化。長糯米產品的多孔性（porosity）與添加油量並無明顯的相關
性；蓬來米製品的多孔性則有隨油脂添加量增加而下降之趨勢，即其產品表面結構的
延展性有隨油量增加而增加而增加。而米擠壓產品的空氣胞壁（cell wall ）的厚薄
似乎與膨脹率有關。
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