評估油脂劣變程度的測試方法很多，但是針對不同的油炸油，油炸方式，各測試方法
所得到的結果不盡相同。因此本論文主要目的是強調在實際的食品系統中，配合商業
上專用的油炸油，探討在加熱及油炸過程中油脂的化學變化，期能較真實地摹擬商業
上的油炸食品系統，以利發展快速且準確性高的測定方法，使適用於商業上油炸之品
質或衛生機關之檢驗工作。同時更深入討油中毒性物質，環狀單體含量之變化，希望
能發展以高效率分子篩層析法，取代氣相層析法定量環狀單體的方法。
本實驗以黃豆油和油炸烤酥油（fryinf shortening ），在１９０±５℃進行油炸及
加熱試驗，所得樣品以總極性物質含量，介電常數值，黏度，紫外光２３３nm吸光值
，酸價，三酸甘油酯聚合物含量，尿素不結合物含量等測定方法分析。結果顯示各測
定方法間可互相更換使用，並求出各方法相對於總極性物質含量２８％之丟棄指標（
cut-off values）。
以氫化低溫結晶濃縮法定量環狀單體，所得結果以高效率分子篩層析法定量尿素不結
合物單體者做比較，結果發現在油炸黃豆油中，環狀單體含量和尿素不結合物單體含
量變化趨勢一致，但相關性不顯著，可能是食品因子干擾測試結果。因此研究較單純
的加熱系統；結果顯示：兩種方法間有良好的相關性，相關係數達０．９０＊signif
.F＝．０１５５．表示其含量變化趨勢一致，且可互相取代，由此可知油炸系統中的
環狀單體定量，困難且誤差大。故此部分有待進一步的分析與更多量的試樣檢測，才
能肯定兩種方法取代之可行性。
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