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綠豆含有豐富的澱粉和蛋白質。冬粉丁廠在分離綠豆澱粉以供作製造冬粉之原料時，
對於副產品的綠豆渣和含多量蛋白質的漿液均未善加利用。如此不但浪費寶貴的良糧
，亦對生態環境造成了嚴重污染。本論文之著眼點即在於綠豆的高度利用，希望在加
工過程儘量無廢棄物的產生。
本論文首先探討不同熱處理對於全綠豆所製得的綠豆渣和由去皮綠豆所製得之綠豆渣
等之色澤，質地，糊化度和抗胰蛋白殘留活性之影響，以尋求較佳之熱處理條件。
接著，把利用兩種方法（A,B 法）從漿液回收之綠豆蛋白質等電凝集物回添入已事先
熱處理之綠豆渣中，經滾筒乾燥製成多種乾燥產品後，分別測定其色澤，假比重，抗
胰蛋白活性和功能特性；以瞭解回添蛋白質的效應。最後分析綠豆渣在熱處理前後
的一般組成變化及膳食性纖維含量，同時並進行掃描式電子顯微鏡觀察其微細結構之
變化，以瞭解影響質地變化之成因。所得之具體結果如下：
１熱處理會造成綠豆渣之色澤變紅，亮度下降，內聚力上升，糊化度上升，抗胰蛋白
活性下降諸現象。較佳之熱處理條件為１１５C,２０min 。
２熱處理對綠豆渣之功能特性有改善作用，回添蛋白質對綠豆渣之色澤，功能特性亦
稍有改善，唯避免抗胰蛋白活性增大，蛋白質等電凝集物在回添前應至少水洗一次
。
３綠豆渣之一般組成分和膳食性纖維含量在熱處理前後並無明顯變化。依據掃描式電
子顯微鏡觀察得知處理後內聚力之增加，主要是來自於澱粉的糊化，纖維質之軟化似
乎也有貢獻。
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