１研究目的：台灣夏季生乳供應不足，以純化乳製造之鮮乳不敷市場需求，使鮮乳中
添加還原乳成為普遍之現象，而市售鮮乳卻大都標示為１００％純生乳之鮮乳。如此
做法，顯然有欺騙消費者之嫌，而且是不合法的。本研究是利用furosine及pyridos-
ine 之HPLC分析為鑑定鮮乳中攙人還原乳之指標，並比較生乳、還原乳及生乳在LTLT
、HTST及UHT 熱加工不同時間後Urea－、Disc－及SDS－PAGE 電泳圖形，期能改進過
去鮮乳中還原乳檢出方法之困難，並建立鮮乳中還原乳攙雜檢出的實用方法，以便能
保護消費者權益及確保國民康。
２資料來源：參閱論文之參考文獻。
３研究方法：聚丙醯凝膠電泳分析、furosine及pyridosine之分析。
４結 果：⑴Furosine可容易用HPLC分離鑑定及定量，但pyridosine因含量低，其
移動速度對pH相當敏感，又有干擾波峰，以致HPLC分離有困難。
⑵經由不同品種牛隻、不同泌乳期、不同產地及不同季節而取得的生乳，其蛋白質水
解液中皆無furosine存在，確認無生乳原料所帶來的變異性。
⑶在定性檢查上，HTST鮮乳、UHT 鮮乳及滅菌乳中，只要有５％還原乳之添加，則可
有效而明確地檢出。
⑷鮮乳中攙入還原乳之量愈多，其酸水解液中之furosine含量愈高，而在HTST牛乳、
UHT 牛乳或滅菌乳中添加不同比例的還原乳後，其furosine含量與還原乳添加量之量
之間有線性關係存在。
⑸生乳與還原乳之間，經嚴格條件的熱加工處理後，其蛋白質水酸水解液中，furos-
ine 之分析結果作為過度熱加工鮮乳中還原乳攙雜鑑定之指標仍然可行。
⑹除了牛乳熱加工之溫度與時間對牛乳酸水解液中furosine含量有影外，不同來源市
售乳粉及在低溫或室溫下儲藏的乳粉，其蛋白質酸水解液中之furosine含量亦有差異
，但其分佈範圍不大，因此鮮乳蛋白質酸水解液中之furosine含量不僅可供作鮮乳中
還原乳攙雜檢定之依據，而且可據以估計鮮乳中還原乳之最低攙雜量。HTST牛乳及滅
菌乳還原攙雜之鑑定與最低攙雜量之做計亦同。
⑺以聚丙醯胺凝膠電泳圖形之變化做為鮮乳中還原乳攙雜鑑定之指標，僅發現酪蛋白
部份之SDS－PAGE 電泳圖形中Rm０．６８∼０．６９之蛋白帶強度在乳粉與生乳之間
有較明顯的差異，僅可供為生乳中還原乳攙雜鑑定之依據。
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