牡蠣為本省重要養殖貝類，而以其為原料作成的蠔油醬則或因成本太高，或因製品光
澤較差、香氣不足、味道淡薄，以致無法與進口產品競爭。為解決這些問題，本論文
嘗試以直接水煮、醏素分解及發酵的方式試製蠔油醬，期能做出成本低廉、品質優良
的產品。
六種市售品分析結果顯示：水分含量從５８．５％到７９．３％；粗蛋白質１．１％
至８．２％之間；胺基態氮含量從１５９．３mg％到９０３．３mg％；食鹽含量最高
為１３．４％，最低是５．７％：pH值在４．７５與５．５３之間。由此可知各各品
牌間之差異很大。以黏度計測定其流體性質得知此六種售品皆屬於擬塑性流體（Pse-
udoplastic fluid）。
以直接水煮法（無論是常壓水煮或高壓蒸煮）所製得之牡蠣濃縮物，香味較類似市售
蠔油醬，但收率偏低（７％∼１２％）。然而添加０．１％的Papain及０．１％Bro-
melain，在室溫下水解１５小時，再製成牡蠣濃縮物，則收率可提高至３０％，且較
具牡蠣之原味；若改在５０℃下解６小時，更可使收率達到５４％，但腥味較重。
牡蠣肉中所含５’一核酸，以CMP 最多，其次是AMP ；而游離胺基酸則以Gly，Ala
，Glu.最多，其次為Asp．，Pro.，Ser。牡蠣濃縮物亦有相同情形。
以Sephadex G－２５進行牡蠣酵素水解液及濃縮物之膠過濾，可得六個劃分，將各劃
分分別收集、濃縮、品嚐並做風味描述，得知劃分三及劃分四是風味成分中最重要的
部分。
將各種製法所製得之牡蠣濃縮物，調配製成蠔油醬，再與一種市售產品（四種市售品
中，品評分數最高者）一起進行官能品評試驗，結果顯示彼此沒有顯著差異。
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