香蕉後熱開始，乙烯之大量增加與ACC 含量及EFE 活性有密切關係。在後熟開始前，
ACC 含量及EFE 活性在果肉與果皮組織，兩著並無多大之差異，但後熟開始後，則AC
C 含量在果肉部份遠高於果皮部份，而EFE 活性則果皮部份遠高於果肉部份。香蕉後
熟時大量乙幣之產生，主要係來自果肉部份而非果。皮至於香蕉後熟之果皮褪色轉黃
，主要係果肉產生之大量乙烯，連續經果皮釋出之作用結果，果皮單獨不易完成充分
褪色轉黃之目的。
在商業上，台灣外銷香蕉之催熟，一般而言，以１０００ppm 乙烯在２０℃下催熟２
４小時，然後再經短暫之換氣，於１４∼２０℃轉色，可獲致均一黃熟之效果。１６
℃以下之較低溫乙烯催熟，完全不適於台灣香蕉之催熟。
台灣香蕉催熟後之櫥架壽命較國外香蕉短，其原因並非栽培品種之不同，亦非栽培制
度（宿根或新植）之差異、或肥培管理或採收時葉片數之多寡、或葉緣枯病所造成，
主要可能與氣候差異有關。
香蕉後熟之老化生理斑點，其發生與否及遲早，與香蕉品種及其基因組有關。斑點出
現愈遲或不發生斑點之香蕉，其乙烯產量愈高；而乙烯亦具有抑制多酚氧化活性之
作用。果肉之存在與否，則為會產生生理斑點香蕉，其果皮發生生理斑點之必要條件
。文中並就生理斑點發生機制提出假說。
台灣外銷香蕉，催熟後有發生轉色困難或褪色不完全之所謂兩段著色或青丹之問題，
文中曾就兩段著色香蕉發生之特性，以及可能發生之原因與預防或減輕方法，提出試
驗結果，並提出兩段著色發生機制之假說。
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