梅汁製程中之主要步驟為殺菁、果膠分解、防止褐變之保色處理及殺菌。為得到品質
良好的原料果實，以製出可口引人的梅汁，本實驗針對不同追熟時間，及上述之主要
加工因子對梅汁香氣及顏色等一般品質之影響做一初步探討。
在梅汁果實的追熟過程中，其可滴定酸有先增後減的趨勢，所含之蘋果酸及杏仁素含
量隨追熟天數之增加而減少，但其黏度及檸檬酸含量則隨之增加。又，梅汁顏色在追
熟過程中會逐變暗。加工過程中，Ultrazym－１００及Sodium erythorbate之添加，
確實可達到降低梅汁黏度及防止其褐化的的目，而蘋果酸含量及黏度經殺菌後均有下
降的趨勢。
本實驗使用Tenax TA為吸著劑，以單離梅汁的香氣成分，經GC－MS分析之結果，已完
成鑑定者計有酯類８種、醇類４種及醛類１種。就相對含量而言，酯類化合物佔果汁
總香氣成分的８０％以上。n-butyl acetaee 、haxyl acetate 及benzaldehyde為梅
汁中相對含量最高的香氣成分。
據實驗結果顯示：追熟至第四天之梅汁，其所含之醛與酯比率最低，似乎有最佳之香
氣組成，品評所得之總分亦以此為最高。隨加工過程之進行，梅汁的香氣成分含量有
逐漸減少的趨勢。又，加入５０ppm Ultrazym－１００，使其在２５℃下作用５小時
，會造成梅汁香氣成分的大量損失，而５００ppm Sodium erytyorbate之添加可緩和
香氣的損失。梅汁之香氣成分對熱尚稱穩定，殺菌止步驟對其影響不大，其香氣之含
量隨殺菌溫度之升高，略有下降，但變化不大。
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