利用康歌葡萄榨汁後之果渣做為原枓，進行果捲之試作。
水果捲所需之結構必須有賴膠及保濕劑的添加，並對水活性予以適當的控制。剌槐豆
膠及果膠之流體特性不盡相同，剌槐豆膠於溶液中呈自由纏繞狀態，其分子形狀具極
佳的增稠效果，做而具較大的的粘性，以致乾燥速度緩慢，至於果膠利用疏水性交互
作用之聯接帶而形成網狀結構，因此結構較為堅固，而粘性降低，乾燥速度較快，兩
者表現之質地變化有所差異，而咬感亦不相同。分別利用０．５％剌槐豆膠及０．１
％、０．２％、０．３％、０．４％之果膠交互作用，以剌槐豆膠０．５％及果膠０
．１％之比例得以有效地控制離漿現象，保持果捲乾爽不會沾手，並可以節省乾燥時
間。甘油類以豐富的羥基和水分分子發生相互作用，添加２．５％甘油，以９０℃烘
乾２．５小時，所獲得之果捲產品，進行為期一個月之貯藏試驗，室溫及５℃低溫兩
種貯藏溫度之差異不顯著。官能品評結果顯示，本試驗成品和國外商業產品之品質雖
有差異，仍被一般所接受。利用梅子及蘋果果泥取代葡萄果渣為原料，以同樣的加工
條件，亦可製得果捲產品。
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