本實驗用真菌類的Corolase PN 與Corolase PS.植物類的木瓜（Papain）與鳳梨
（Bromelain ），和動物的胰蛋白（Trypsin ）等五種蛋白分別對花生蛋白、黃
豆蛋白和酪蛋白作不同程度之水解，結果發現Corolase PS 、Corolase PN 和鳳梨
在花生和黃豆蛋白的水解活性遠大於酪蛋白，而且Corolase PS 和Corolase PN 對黃
豆蛋白的水解度（DH）分別達到３９％和５０％時，水解液仍未產生苦味，而花生和
黃豆蛋白受酵素水解後，其溶解度和乳化力都明顯增高，但乳化安定性則反而下降；
另外以鳳朵對花生蛋白作０％、２５％、３０％、４０％的水解及對黃豆蛋白作０％
、１８％、３１％、３８％的水解後，再用此水解蛋白生產粉狀脂，相互間作油脂保
護性（酸價，過氧化價和氧化酸敗值（TBA ）、油脂包覆性和粉末性質之比較，發現
由DH值２５∼３０％的水解花生蛋白和DH值２９∼３１％的水解黃豆蛋發所製成粉狀
油脂，具有較好之油脂包覆性和粉狀流動性，油脂保護性則比較不顯著。
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