殺菁步驟為加工過程中重要之處理，然而熱處理易使蔬菜軟化，因而本試驗以浸泡或
添加氯化鈣及二段式殺菁與減少殺菁時間等方法探討不同殺菁條件對冷凍蔬菜質地之
影響。
經接受性品評試驗結果篩選出蘿蔔、胡蘿蔔、花椰菜、青花菜、青江菜、菠菜、芥菜
、四季豆及豌豆莢為試驗材料進行蔬菜質地之探討。然而蔬菜質地及組成的不同，相
同處理條件產生了不同旳結果。其中，浸泡氯化鈣可改進質地硬度有花椰菜、菠菜葉
及芥菜，添加氯化鈣於殺菁水中可減緩質地軟化者有四季豆及豌豆莢，二段式殺菁可
對花椰菜、芥菜、四季豆及豌豆莢質地有效保留，如再配合氯化鈣之浸泡或添加時，
有助於蘿蔔、青江菜、菠菜梗及豌豆莢質地之硬化。
以１５位良好訓練之品評員進行純化過氧化 或脂氧化 單一回添至四季豆泥之異味
生成定量描述分析品評試驗（Q．D．A ）所選出之描述語有草味、沙拉味、油耗味、
、番石榴味、熟玉米味及總味。
品評結果顯示脂氧化 四季豆異味生成極具相關性，且在４個月之凍荿期中，以脂氧
化 為殺菁終點及殘留４％過氧化 之樣品均能保有良好品質，無異味顯著生成及顏
色變化。因此，以脂氧化 為四季豆之殺菁指標，可減少熱處理對四季豆質地之破壞
，有助於四季豆品質及質地之保持。
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