本研究計畫之旨意分兩方向探討：（一）著重於不同稻米品種之理化特性研討，以民
國７７年第一及第二期作樣品為主並比較之間的差異。（二）應用於戚風型式米蛋糕
之開發。
（第一部份）
就稻谷、糙米及精白米而言，秈稻均較其他稻種在蛋白質含量上為高，而以第二期作
所得之蛋白質含量較高。糯稻品種含之脂肪及還原糖含量較其他品種為高。在稻米中
，總澱粉含量範圍，從７５．２７∼８２．０９％。
米粒之內部組織觀察，發現不同的稻米品種間有著差異形態存在，從其橫切面結構電
顯圖片發現糯稻品種外 觀不透明主緣於其胚乳細胞中澱粉顆粒的排列密集所致。臺
中秈１７號的穀粒中發現含有腹白（White belly ），電顯圖片上顯示在腹白的表面
結構上出現蛋白質－澱粉複合體而在其內部組織細胞中的澱粉顆粒正如失去包覆一般
，而其穀粒之千粒重也較其他品種為重。
在米粒鹼性擴散程度方面，以糯稻表現之值（６．５∼６．８）較大，亦表示其糊化
溫度範圍較低，米粉湖化特性方面以臺中糯７０號之黏度分佈值較低，可能與其組成
有關。稻米其硬度變化趨勢排列大小，為稻谷＞糙米＞精白米，而品種間以臺中秈１
７號所需碾磨時間為長，可能與粒形大小之存在有關。
米澱粉顆粒是以複合多角形型態出現，臺中秈１７號具有較大之澱粉粒（７．５um）
而其直鏈澱粉含量（２７．６６∼３０．０２％）較其他品種為高，在糯稻品種中其
直鏈澱粉含量低於２％以下而在 稻品種及臺中秈十號中含有１７．２０∼２０％。
糯稻較 稻出現更軟之膠體。此外，臺中秈１７號呈現硬體膠。
由Brabender 連續黏度圖上顯示，臺中秈１７號較其他品種具有低之尖峰黏度，糊化
澱粉之破裂程度，因此其跛裂（Breakdown ，BD）黏度值較低，並且其回昇（Setbac
-k，SB）黏度值很高，跟直鏈澱粉含量呈正比關係。糯米澱粉顯示在冷卻後其回昇黏
度值穩定。所有米澱粉均有A －型晶體構造。
臺中秈１０號之糊化特性，熱分析值近似 稻品種所表現的性質。而糯米澱粉所需熱
能較高可能因其無進行直鏈澱粉一脂肪複合體之散熱反應所至。
（第二部份）
不同稻米品種之理化性質、糊化特性及感官測定均會影響到戚風蛋糕之組織與品質。
（１）臺中秈１７號（屬高直鏈澱粉含量之品種），所製出之蛋糕其高度為６．７公
分略大於其他兩品種，但官能品評結果發現其具沙質感（Sandy ）。
（２）臺中秈糯１號（屬糯性品種），所製的蛋粒外觀較其他兩品種為差，蛋糕具有
黏稠口感（Sticky）。
（３）臺農６７號（屬低直鏈澱粉含量之品種），所製出之蛋糕其膨鬆性很好，在組
織測定上其壓縮力（CF）、彈性（Ela ）及黏度（Vis ）測定值居中而色澤分析結果
發現其亮度大，黃色度較深且品評結果發現其具有柔軟感（Soft）而其風味、組織與
接受性最佳，雖然在味道上能分辦出但具有相同之接受程度。
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