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研究生:林淑瑗
研究生(外文):LIN, SHU-YUAN
論文名稱:香菇呈味特性及其濃縮物粉末化之研究
論文名稱(外文):Studies on the characteristics of taste-active components in shiitake mushroom and the powderization of its concentrate
指導教授:蔡順仁蔡順仁引用關係
指導教授(外文):CAI, SHUN-REN
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1988
畢業學年度:76
語文別:中文
中文關鍵詞:香菇香味粉末加工調味料
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香菇具有獨特且微妙的香味,自古以來廣為中國人所喜好。因鑑於中國菜中都以香菇
為配料,且其具有特殊的醫療效果,本研究之目的在於尋求製造香菇粉末的可行方法
,並將其製成速食香菇茶和調理兩用的調味料,以增加香菇工業的利益。
阿拉伯糖醇於冬季菇中含量較其他三季為多,且菇柄中含量較菇傘中為高;而甘露醇
與 糖分別以秋季菇、春季菇中之含量最高,且菇傘中含量較菇柄中為高。核 酸則
以鳥冀核 酸、腺核 酸、尿核 酸及胞核 酸的含量較多;且不同季節中含量亦有
差別,以冬季菇含量較高,且菇傘中含量較菇柄多。有機酸以蘋果酸的含量較高,一
般而言各種有機酸在菇傘中含量較菇柄中為多,且冬季菇的有機酸含量較其他三季稍
高。游離胺基酸以酥胺酸、麩胺酸、精胺酸、天門冬胺酸等之含量較高,且夏季菇的
胺基酸含量較其他三季為低。
乾菇傘加水50倍、乾菇柄加水30倍,鮮菇傘加水10倍,分別打碎0.5、0.
5及1.5分鐘,再加熱至80℃可得可溶性固形物含量接近於飽和,且等價鮮度最
高的香菇抽出物。
香菇抽出物的呈味成分,以三角試驗法經一系列的省略(Omission)和添加(Additi
-on )試驗得知,其主要呈味成分為酥胺酸、麩胺酸、胺基丙酸、白胺酸、異白胺酸
、組胺酸、5'' -肉核 酸、甘露醇、草酸、蘋果酸、甘醇酸等12種。
香菇濃縮物加入等量的糊精或化工澱粉後,經入口溫150℃出口溫80℃的噴霧乾
燥後所製成的香菇粉末,其中以麥芽糊精所製成的粉末有最末的性質與擔體有密切關
係。
速食香菇調味料的最佳配方,為香菇粉末100克、食鹽85克、解植物性蛋白4克
、味精1克、香菇小片1克及核 酸1克,其品評結果均較市佶香菇調味料好。
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