豬肉為我國人最主要之肉食，由於國民所得之增加，建立現代化冷藏肉品之運銷方式
，乃是時代所需，因此研究良好適當之冷藏包裝方式，可供調節產銷以及應用之參考
。
分別自外銷冷凍加工廠以及肉品市場供應之肉攤採取里脊肉，經切成片裝於保利龍盒
後，分別以保鮮膜（Ａ組），真空包裝（Ｂ組），充氣７０％ＣＯ＋３０％Ｏ（
Ｃ組）及充氣２０％ＣＯ＋８０％Ｏ（Ｄ組）包裝後展示於０∼５Ｃ之冷藏櫃中
，分別經０、３、６、９、１４天後，測定微生物、失重、ｐＨ值、保水性、ＥＲＶ
，顏色（Ｌ、ａ、ｂ值）、揮發性鹽基態氮（Ｖ、Ｂ、Ｎ），２硫巴必妥酸（Ｔ、Ｂ
、Ａ）值及鮮度（Ｋ值）等品質。綜合結果如下：
一、微生物品質：不論原料及各種處理均隨時間而增多。冷凍廠之冷藏肉各種包裝組
，無論總生菌數、嫌氣菌數及嗜冷菌數均較肉攤者為少（Ｐ＜０．０５）各組中Ｃ組
最優，Ｄ組次之，Ｂ組第３，經天低於國家標準，而Ａ組只有７∼８天商品壽命。
二、失重方面：各種處理均隨時間而增加，其中Ｂ組顯著大於各組，Ｄ組失重最少，
Ｃ組次之。
三、ＰＨ值：市場溫體肉較冷藏肉略低，各種包裝受ＣＯ之有無略有影響，但無顯
著差異。Ａ組於１４天，有明顯升高現象。
四、保水性：溫體肉有較佳之保水性，Ａ組１４天有增加現象外，各組無顯著差異。
五、Ｅ、Ｒ、Ｖ：溫體肉較冷藏肉為多，除１４天Ａ組有顯著降低外，各組各時段無
顯著差異。
六、顏色方面：依色差計測定，溫體肉有較高之ａ值，而各組以Ｄ組顏色最鮮紅，Ｃ
組次之，Ｂ組呈褐（紫）紅色。
七、Ｖ、Ｂ、Ｎ：各組均隨時間而增。Ａ組於１４天時即超過１５ｍｇ％。
八、Ｔ、Ｂ、Ａ值：各組均隨時間而增。Ｃ、Ｄ組自第６天起即超過０．５。
九、鮮度Ｋ值：各組均隨時間而增。各組各時段無顯著差異。
綜合上述，基於微生物品質、肉色、失重、蛋白質腐敗等因素考量，Ｄ組最佳；而鮮
度ｋ值變化，充氣包裝並無保鮮效果，仍須冷凍以延緩酵素變化。此外，Ｖ、Ｂ、Ｎ
超過１５ｍｇ％即有異味，因此建議修正國家標準。
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